Panettone de gianduja y limón

Preparar una masa madre sólida con tres refrescos previos. Comenzar amasando la masa madre, el agua y la harina hasta que se homogenice. Incorporar el azúcar en varias tandas y la yema y seguir amasando hasta que se absorba. Añadir la mantequilla y continuar amasando hasta tener una malla de gluten lisa y elástica. El amasado debe terminar a 26 ºC. Pasar a una cubeta marcando el nivel y dejar 12 horas a 26-28 ºC en las que deberá haber triplicado su volumen. 

Colocar el primer impasto y añadir la harina restante, la miel, los aromas y amasar hasta que la masa esté lisa. Incorporar las yemas y el resto del azúcar con pausas para que vaya absorbiendo. Añadir la sal y por último la mantequilla hasta su completa emulsión. Terminar con la gianduja y el limón. 

Reposar en bloque durante 15 - 20 minutos. Dividir a 500 g, bolear y dejar reposar 10 minutos. darle el boleado final y colocar en los moldes.

Fermentar a 28 - 30 ºC hasta que la masa quede a 3,5 cm del borde del molde.

Mezclar las claras con el azúcar glas. Incorpora la harina de fruto seco y la harina floja hasta obtener una pasta densa. Extender el crujiente sobre el panettone antes del horneado y decorar con las avellanas y el azúcar perlado.

Hornear a 165 ºC y ajustar el tiempo en función del peso del panettone. Debe tener una temperatura interior de 94 ºC. Al salir del horno pinchar la base y colgar boca abajo hasta enfriar.