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Roscón del señorito

con Debic Nata Plus

TOUR PASTELERO Debic nata plus
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Ingredientes

Brioche para roscón

100 g harina de fuerza (1)

65 g agua

25 g levadura (1)

150 g masa fermentada

1090 g harina de fuerza (2)

7 g mejorante

180 g azúcar

225 g agua

12 g sal

1 ud vaina de vainilla

1 g canela en polvo

½ ud ralladura de limón

½ ud ralladura de naranja

20 g agua de azahar

333 g huevo

30 g levadura (2)

180 g Debic Mantequilla Cake

Gamma

500 g harina de almendra tostada

1500 g azúcar lustre

55 g almidón de maíz

55 g harina floja

775 g clara

Salsa de chocolate

1100 g agua

250 g Debic Mantequilla Cake

100 g cacao en polvo

200 g azúcar

280 g chocolate negro

3 g xantana

Nata montada

1000 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

70 g azúcar

Productos Debic

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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

Brioche para roscón

Realizar un prefermento con la harina (1), el agua y la levadura (1) con un amasado corto y dejar triplicar el volumen en la fermentadora.

Una vez haya triplicado, amasar el prefermento, la masa fermentada y todos los ingredientes menos la mantequilla durante 20 minutos. Cuando esté formado el gluten añadir la mantequilla hasta que se haya incorporado por completo. Dar un reposo en bloque de 30 minutos y reservar en frío. Dividir en piezas de 350 g y volver a reservar en frío. Fermentar a 28 ºC, aplicar la gamma con una manga, avellanas y azúcar lustre. Cocer a 180 ºC durante 10 minutos.

Gamma

Mezclar todos los ingredientes en el procesador y refinar. Reservar 24 horas en la nevera antes de utilizar.

Salsa de chocolate

Calentar el agua con el azúcar, el cacao y la mantequilla a 90 ºC. Verter sobre el chocolate negro, emulsionar, agregar la xantana y volver a emulsionar.

Nata montada

Montar juntos ambos ingredientes y reservar en una manga con boquilla rizada.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

Una vez cocido el Roscón, cortar por la mitad y rellenar con la nata montada. Bañar con la salsa de chocolate.

Etiquetas de recetas TOUR PASTELERO Debic nata plus
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