Ingredientes
500 g cerezas agrias
65 g azúcar invertido
500 g chocolate negro 64%
100 g Kirsch Jacobert 48%
Preparación
Fundir el chocolate negro con la mantequilla.
Montar las claras con el azúcar.
Mezclar con la yema.
Añadir la harina y el chocolate negro rallado.
Extender en dos bandejas de horno (60x40 cm) y hornear a 180ºC entre 8 y 10 minutos.
Realizar una inglesa a 84ºC con 800 g de Natop, la yema y el azúcar, previamente montados hasta ser una mezcla espumosa.
Verter sobre el chocolate negro y emulsionar.
Añadir el Natop semi-montado.
Hidratar la gelatina con el agua.
Realizar una inglesa a 84ºC con los 500g de Natop, el azúcar, las vainas de vainilla y la yema.
Añadir la masa de gelatina y el Kirsch.
Quitar las vainas de vainilla y pasar por un colador.
Emulsionar con un turmix de mano y enfriar.
Añadir el Natop semi-montado.
Calentar el puré de cereza con el azúcar invertido y verter sobre el chocolate negro.
Añadir el Kirsch y mezclar.
Verter sobre la lámina de bizcocho horneado.
Montaje
Ensamblar los semifríos invertidos en un Silpat con relieve en un marco de 60/40.
Traer la crema de chocolate y cubrir con una capa de bizcocho de chocolate, previamente bañada con una mezcla de 1 parte de almíbar y 1 parte de Kirsch.
Continuar con el cremoso de Kirsch y finalizar el montaje con una doble capa de bizcocho, ganache de cereza.
Congelar.
Desmoldar el marco y espolvorear la superficie con una mezcla con la misma cantidad de chocolate negro y manteca de cacao.
Toque final
Terminar con cerezas y chocolate.
