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Succes Praliné

photo1 | Debic

Ingredientes

Para 10 porciones

Tartaleta de crocante

125 g de clara de huevo

125 g de azúcar

125 g de azúcar glas

125 g de avellanas molidas

40 g de crocante

Crocante

70 g de sirope de glucosa

70 g de fondant

15 g de agua

70 g de almendras picadas

Crema de mantequilla con praliné de avellana

200 g de azúcar

80 g de agua

125 g de huevos

500 g de Debic Mantequilla Cake

150 g de praliné de avellana, casero

Praliné de avellana (casero)

200 g de avellanas crudas

50 g de agua

150 g de azúcar

2 g de flor de sal

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Preparación

Tartaleta de crocante

Batir las claras de huevo con el azúcar.

Añadir los ingredientes en polvo tamizados y, a continuación, el crocante machacado.

Verter la mezcla con una manga en moldes de tartaleta de 80 mm.

Hornear a 130 °C durante 30 minutos.

Crocante

Llevar a ebullición el sirope de glucosa con el fondant y el agua a 158 °C.

Añadir las almendras tostadas.

Dejar enfriar y machacar.

Crema de mantequilla con praliné de avellana

Hervir el azúcar y el agua a 121 °C.

Verter los huevos enteros en el recipiente de una batidora mientras está batiendo, dejando que se enfríe.

Añadir la mantequilla Cake ablandada, seguida del praliné.

Reservar para el montaje.

Praliné de avellana (casero)

Tostar las avellanas en el horno con el ventilador puesto durante 15 minutos a 150 °C.

Llevar a ebullición el agua y el azúcar a 110 °C.

Añadir las avellanas calientes.

Remover hasta que tenga una textura arenosa y dejar que la mezcla se caramelice.

Añadir la flor de sal y dejar enfriar a temperatura ambiente en una lámina de horno.

Una vez frío, mezclar en un Robot Coupe® hasta obtener un praliné tradicional (con trozos grandes).

Montaje

Tirar la crema de mantequilla con una manga sobre la galleta con una boquilla de 16 mm.

Decorar con praliné, frutas secas y trocitos de crocante.

Debic Pastelería

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