Tarta de manzana tatin y vainilla

En un cazo, poner la leche con las vainas de vainilla y calentar a 85ºC. Paralelamente, hidratar las hojas de gelatina, cuando tengamos la leche a temperatura dejaremos infusionar unos 10 minutos. 
Pasado el tiempo, colar y volver a pesar la mezcla por si tenemos que rectificar la leche, calentar  a 85ºC y le añadirs la gelatina. Verter la leche encima del chocolate y emulsionar hasta tener una mezcla homogénea. Bajar la mezcla a 28ºC y paralelamente semimontar la nata. Mezclar ambas preparaciones de forma envolvente.
 

Mezclar todos los secos y poner en la batidora con la pala. Añadir la mantequilla fría de la nevera a dados hasta obtener una textura arenosa y boleada de la masa. Extender en latas sobre papel sulfurizado o tapete de silicona. Cocer a 130º C durante 25 minutos. 

Mezclar el chocolate fundido con la pasta de almendra. Atemperar a 26ºC. Añadir el crumble de 5 especias. 

Caramelizar el azúcar en seco a 190ºC. Incorporar la mantequilla con la sal y las especias para cortar la cocción. Añadir los dados de frutas. Cocer tapado hasta que ablande la fruta y se disuelva el azúcar. Acabar la cocción sin tapa para caramelizar ligeramente la fruta. Enfriar extendido en bandejas. Depositar en un cubo, mezclar ligeramente con gelatina neutra fría y reservar en frigorífico hasta su uso. 

Poner en un cazo la nata (1), glucosa y azúcar invertido, llevar a ebullición y añadir las hojas de gelatina.  Incorporar al chocolate y emulsionar. Y por último, añadir la nata (2)  y homogeneizar toda la mezcla, dejar reposar en frio 12 horas antes de su uso.

Juntar todos los ingredientes en un bol de plástico y tapar con papel film, meter al microondas en rondas de 3 min hasta que la masa esté cocida.