Tartar de remolacha

Cortar la remolacha cocida en dados muy finos.

Mezclar la remolacha con la mostaza, el aceite de oliva y el vinagre de vino tinto.

Sazonar con sal y pimienta.

Dejar reposar para que los sabores se mezclen.

Mezclar la gelatina en polvo con el agua fría y dejar reposar.

Calentar suavemente la Végétop (1) y disolver en él el queso de cabra.

Añadir la masa de gelatina y mezclar hasta obtener una textura homogénea.

Sazonar con sal y pimienta blanca.

Batir la Végétop (2) hasta obtener picos suaves e incorporarlo a la mezcla de queso de cabra una vez enfriada a temperatura ambiente.

Dejar reposar en un recipiente en la nevera.

Antes de usar, transferir a una manga pastelera con boquilla St. Honoré.

Mezclar la mostaza y el vinagre balsámico blanco.

Incorporar lentamente el Culinaire Végétop hasta obtener un aderezo homogéneo.

Sazonar al gusto y refrigerar.

Blanquear el eneldo brevemente y enfriarlo en agua con hielo.

Secar bien y batir con el aceite neutro hasta obtener un color verde intenso.

Pasar por un colador fino o un filtro de café y reservar.

Tostar el panko con el Roast & Fry en una sartén hasta que esté dorado.

Retirar del fuego y sazonar con eneldo seco, ralladura de limón y una pizca de sal.

Dejar enfriar y guardar en un recipiente seco.