Tronco de chocolate con leche, avellana y piña pasión

Realizar una mantequilla noisette y enfriar a 45 ºC. Tamizar azúcar, harina, polvo de avellana e impulsor. Añadir las claras y mezclar. Por último, incorporar la mantequilla noisette y estirar en una bandeja de horno de 60x40. Hornear a 160 ºC durante 22 minutos. Enfriar y cortar tiras de 56x9 cm (una por cada tronco). 

Caramelizar el azúcar en seco. Añadir la piña en trozos y cocer durante 25-30 minutos. Triturar fino. Incorporar la pulpa de fruta de la pasión y escurrir en un tamiz. Dosificar 450 g por tronco. 

Calentar la nata y fundir la gelatina previamente hidratada. Emulsionar sobre el praliné de avellana. Reposar en frío. Dosificar 250 g por cada tronco. 

Fundir el chocolate a 50 ºC. Calentar la primera nata a 45 ºC y emulsionar con el chocolate en tres veces. Cuando la mezcla se encuentre a aproximadamente 30 ºC, añadir la segunda nata semi montada. Dosificar 850 g en el molde de tronco e introducir los núcleos congelados.  

Fundir ambos ingredientes por separado y mezclar. Mantener a 50-55 ºC. Pulverizar con pistola sobre los troncos bien congelados.

Calentar la primera nata y fundir el azúcar y la gelatina previamente hidratada. Cuando la mezcla se encuentre a 30 ºC, mezclar con la segunda nata semi montada y dosificar de inmediato sobre el tronco. Acabar con una decoración de chocolate blanco.