Tronco saturno

 Calentar a 60 ºC la nata, la leche y el azúcar. Verter sobre las yemas y cocer todo junto con varillas sin parar de mover hasta que llegue a 82 ºC. Emulsionar con el chocolate con túrmix. Cuando la mezcla este a 38 ºC, incorporar la segunda nata semimontada mezclando con movimientos envolventes.

Fundir el chocolate a 45 ºC y pesar encima la glucosa. Hervir la leche y añadir la gelatina previamente hidratada. Verter la mezcla poco a poco sobre el chocolate fundido y emulsionar bien con túrmix hasta tener una ganache brillante. Añadir la nata líquida y fría. Batir unos segundos y dejar cristalizar en frío una noche. 

Triturar en un robot de cocina las harinas, el azúcar y el impulsor todo junto. Añadir la mantequilla pomada y por último, las claras. Reposar en nevera durante 24 horas. Hornear a 240 ºC en moldes y cortar rectángulos inferiores al molde. 

Hervir la el agua, la nata y la glucosa y añadir la gelatina previamente hidratada. Emulsionar con el chocolate con cuidado de no introducir burbujas de aire. Dejar cristalizar en nevera durante 24 horas antes de utilizar.

Poner una primera capa de mousse de chocolate. En el centro un corte de bizcocho de financier ligeramente inferior al ancho del molde. Con una manga y boquilla redonda, hacer tiras de namelaka encima del bizcocho. Poner un poco de flor de sal sobre la namelaka. Cubrir con otra capa de mousse de chocolate y cerrar con el bizcocho financier. Congelar y desmoldar para glasear con el glaseado de chocolate con leche. Terminar con láminas de chocolate atemperado cortadas de forma desigual.