Vacherin de vainilla y fresa

Llevar el agua, el azúcar mezclado con el estabilizador y el polvo de glucosa a ebullición.

Enfriar.

Mezclar el puré de fresa con el jarabe.

Usar un refractómetro para comprobar el nivel de Brix del sorbete.

Ajustar a 32° Brix.

Mezclar.

Dejar madurar durante 24 horas a 4°C.

Mezclar y turbinar.

Calentar la leche y la mantequilla Cake en un cazo.

A los 30°C, añadir la leche en polvo, las vainas de vainilla partidas, luego el azúcar mezclado con el estabilizador para helados y el polvo de glucosa.

A los 40°C, añadir las yemas de huevo.

Cocinar a 85°C.

Mezclar.

Enfriar, luego dejar madurar durante 24 horas a 4°C.

En un bol, montar juntos la nata, el azúcar y la vaina de vainilla.

Colocar en una manga pastelera y utilizar una boquilla St. Honoré.

Colocar las claras de huevo y el azúcar en un bol y calentar a 50°C mientras revolver en un baño maría.

Batir hasta que esté completamente frío.

Tomar 1/3 de la masa y añadir el colorante rojo de fresa soluble en agua.

Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla de tamaño 10 y formar pequeños boudoirs rojos y blancos de 7 cm de largo.

Formar 4 discos de 16 cm.

Hornear durante 2 horas a 90°C.

Llevar el glaseado y la glucosa a ebullición.

Verter sobre el jarabe a 30° Baumé.

Mezclar.

Usar a 25°C.