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Vacherin de vainilla y fresa

Vacherin de vainilla y fresa con sorbete de fresa, helado de vainilla, merengue suizo y crema chantilly.

Lácteos Especias Entrements and mousse

Vanilla strawberry vacherin

Nicolas Barbet

Nicolas Barbet

Récréation Sucrée

Ingredientes

Para 4 porciones

Sorbete de fresa

280 g agua

40 g azúcar invertido

320 g azúcar grano

10 g estabilizador para sorbetes

160 g polvo de glucosa

1200 g puré de fresa con un 10% de azúcar

Helado de vainilla

1220 g leche entera

120 g Debic Mantequilla Cake

100 g leche en polvo

3 vainas de vainilla

260 g azúcar grano

4 g estabilizador

70 g polvo de glucosa

160 g yemas de huevo

Chantilly

1 l Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

90 g azúcar

1 vaina de vainilla

Merengue suizo

250 g claras de huevo

500 g azúcar

Colorante rojo de fresa soluble en agua

Glaseado en spray

500 g glaseado neutro

500 g polvo de glucosa

300 g jarabe, 30° Baumé

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Preparación

Sorbete de fresa

Llevar el agua, el azúcar mezclado con el estabilizador y el polvo de glucosa a ebullición.

Enfriar.

Mezclar el puré de fresa con el jarabe.

Usar un refractómetro para comprobar el nivel de Brix del sorbete.

Ajustar a 32° Brix.

Mezclar.

Dejar madurar durante 24 horas a 4°C.

Mezclar y turbinar.

Helado de vainilla

Calentar la leche y la mantequilla Cake en un cazo.

A los 30°C, añadir la leche en polvo, las vainas de vainilla partidas, luego el azúcar mezclado con el estabilizador para helados y el polvo de glucosa.

A los 40°C, añadir las yemas de huevo.

Cocinar a 85°C.

Mezclar.

Enfriar, luego dejar madurar durante 24 horas a 4°C.

Chantilly

En un bol, montar juntos la nata, el azúcar y la vaina de vainilla.

Colocar en una manga pastelera y utilizar una boquilla St. Honoré.

Merengue suizo

Colocar las claras de huevo y el azúcar en un bol y calentar a 50°C mientras revolver en un baño maría.

Batir hasta que esté completamente frío.

Tomar 1/3 de la masa y añadir el colorante rojo de fresa soluble en agua.

Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla de tamaño 10 y formar pequeños boudoirs rojos y blancos de 7 cm de largo.

Formar 4 discos de 16 cm.

Hornear durante 2 horas a 90°C.

Glaseado en spray

Llevar el glaseado y la glucosa a ebullición.

Verter sobre el jarabe a 30° Baumé.

Mezclar.

Usar a 25°C.

Montaje

Usar un molde de 18 cm, cubrir con el helado de vainilla y congelar.

Añadir el helado de vainilla y el disco de merengue, luego congelar.

Sacar del molde y pegar los merengues blancos y rojos usando el Chantilly, alternando los colores.

Colocar la decoración superior con la boquilla St. Honoré, luego congelar.

Rociar el glaseado sobre el vacherin para mejorar la conservación en la vitrina.

Decorar.

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