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Vieira con jazmín, apio y calamansi

perfecta combinación de sabores y texturas

Cítricos

photo1 | Debic

Ingredientes

Para 10 porciones

VIEIRAS

10 vieiras

50 g Debic Mantequilla Tradicional

VINAGRETA DE CALAMANSI

30 g zumo de calamansi

100 g salsa de soja

140 g aceite de semilla de uva

7 g ajo negro

5 g sal

1 g goma xantana

SALSA JAZMÍN DE MANTEQUILLA BLANCA

3 l Debic Nata 35%

23 g de té de jazmín, hojas

30 g de vinagre natural

30 g de vinagre de vino blanco, Forum

Sal

CREMA DE APIO

1 kg de apio

100 g Debic Mantequilla Tradicional

100 ml Debic Nata 35%

Sal

CUBOS DE APIO

500 g cubos de apio, 2 x 2 cm

50 g Debic Mantequilla Tradicional

10 g de cáscara de limón salado

GUARNICIÓN

10 chips de zanahoria

20 zanahorias glaseadas

10 hibisco chino

10 flores de ajo

5 ml de aceite de apio

3 g de cebolla caramelizada

10 g crujiente de avellanas

Productos Debic

Debic Mantequilla Tradicional 1kg

Debic Nata 35% para Montar y Cocinar 1L

Preparación

VINAGRETA DE CALAMANSI

Mezclar todos los ingredientes con unas varillas manuales e introducir la mezcla en un sifón.

SALSA DE JAZMÍN DE MANTEQUILLA BLANCA

Reducir la nata a la mitad (1,5 l) y añadir las hojas de té de jazmín.

Dejar infusionar durante 10 minutos y colar.

Añadir los vinagres y sazonar.

CREMA DE APIO

Limpiar el apio, guardar junto con la mantequilla y envasar al vacío.

Cocinar al vapor.

Hacer un puré , mezclar con la nata y sazonar.

CUBOS DE APIO

Envasar al vacío los cubos de apio con la mantequilla y la cáscara del limón salado y cocinar en la vaporera durante 7 minutos.

ACABADO

Saltear las vieiras con la mantequilla. Poner un poco de crema de apio en el plato y colocar la vieira encima. Terminar con el crujiente de avellanas, los cubitos de apio y guarniciones. Añadir la salsa y terminar con el aceite de apio y la vinagreta de calamansi.

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