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Vieira con jazmín, apio y calamansi

perfecta combinación de sabores y texturas

Debic MANTEQUILLA TRADICIONAL CALAMASI
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Ingredientes

Para 10 porciones

VIEIRAS

10 vieiras

50 g Debic Mantequilla Tradicional

VINAGRETA DE CALAMANSI

30 g zumo de calamansi

100 g salsa de soja

140 g aceite de semilla de uva

7 g ajo negro

5 g sal

1 g goma xantana

SALSA JAZMÍN DE MANTEQUILLA BLANCA

3 l Debic Nata 35%

23 g de té de jazmín, hojas

30 g de vinagre natural

30 g de vinagre de vino blanco, Forum

Sal

CREMA DE APIO

1 kg de apio

100 g Debic Mantequilla Tradicional

100 ml Debic Nata 35%

Sal

CUBOS DE APIO

500 g cubos de apio, 2 x 2 cm

50 g Debic Mantequilla Tradicional

10 g de cáscara de limón salado

GUARNICIÓN

10 chips de zanahoria

20 zanahorias glaseadas

10 hibisco chino

10 flores de ajo

5 ml de aceite de apio

3 g de cebolla caramelizada

10 g crujiente de avellanas

Productos Debic

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Debic Mantequilla Tradicional 1kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión ligeramente variable según las estaciones del año.
  • Una mantequilla de textura firme y maleable con la que resulta muy fácil trabajar.
  • En pastelería: pasta brisa, pasta sablé, hojaldres, ...
  • En cocina: salsas, mantequillas montadas, mantequilla de finas hierbas, quiches, ...
  • Formato de 1 kg: fácil de porcionar y de almacenar en el refrigerador.
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Debic Nata 35% para Montar y Cocinar 1L

  • En cocina, el sabor y la textura que se merecen tus salsas y cremas.
  • En repostería, la mejor firmeza, estabilidad y rendimiento para tus postres.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Producto UHT, preserva sus funcionalidades hasta 5 meses y ofrece garantía de seguridad bacteriológica.
  • Formatos de 1L y 2L.

Preparación

VINAGRETA DE CALAMANSI

Mezclar todos los ingredientes con unas varillas manuales e introducir la mezcla en un sifón.

SALSA DE JAZMÍN DE MANTEQUILLA BLANCA

Reducir la nata a la mitad (1,5 l) y añadir las hojas de té de jazmín.

Dejar infusionar durante 10 minutos y colar.

Añadir los vinagres y sazonar.

CREMA DE APIO

Limpiar el apio, guardar junto con la mantequilla y envasar al vacío.

Cocinar al vapor.

Hacer un puré , mezclar con la nata y sazonar.

CUBOS DE APIO

Envasar al vacío los cubos de apio con la mantequilla y la cáscara del limón salado y cocinar en la vaporera durante 7 minutos.

ACABADO

Saltear las vieiras con la mantequilla. Poner un poco de crema de apio en el plato y colocar la vieira encima. Terminar con el crujiente de avellanas, los cubitos de apio y guarniciones. Añadir la salsa y terminar con el aceite de apio y la vinagreta de calamansi.

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