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Yuzu Blanco

Recetas para 8 tartas de 16 cm de diámetro

Yuzu Blanco Dacquoise de Lima Mousse de chocolate blanco
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Ingredientes

Sablé

1 kg Debic Mantequilla Croissant

660 g azúcar

1660 g azúcar

250 g almendra en polvo 100%

20 g sal

335 g huevo

Daquoise de lima

500 g clara de huevo

400 g azúcar

400 g almendra en polvo 100%

200 g azúcar glas

3 limas, la ralladura

Cremoso de yuzu

520 g puré de yuzu

520 g huevo

640 g azúcar

15 g gelatina en polvo

75 g agua

830 g Debic Mantequilla Cake

Mousse de chocolate blanco

30 g gelatina en polvo

170 g agua

50 g extracto de vainilla

900 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

1 kg Chocolate blanco

Glaseado blanco

375 g agua

750 g azúcar

750 g glucosa

250 g leche condensada

750 g chocolate blanco

53 g gelatina en polvo

265 g agua

Mermelada de frambuesa

1000 g puré de frambuesa

290 g azúcar invertido

390 g frambuesas congeladas

100 g azúcar

20 g pectina NH

Productos Debic

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Debic Mantequilla Croissant 5x2kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (34-36ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Excelente plasticidad y distribución perfecta de la mantequilla en todos los pliegues.
  • Ideal para la elaboración de croissants y hojaldres alveolados y crujientes, con el sabor característico de la mantequilla.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

Sablé

Utilizar todos los ingredientes a temperatura ambiente.

Comenzar mezclando la mantequilla a velocidad baja con el azúcar.

Añadir los ingredientes secos y terminar con los huevos.

Guardar en la nevera.

Laminar a 2,5mm y cortar con los moldes ed 16cm.

Hornear a 180ºC durante 12-15 minutos.

Daquoise de lima

Montar las claras con el azúcar.

Mezclar el azúcar glas con la ralladura y la almendra en polvo.

Combinar ambas mezclas.

Extender en 2 bandejas de hornear (60/40) y hornear a 170ºC durante 15 minutos.

Cremoso de yuzu

Hidratar la gelatina con el agua.

Calentar el pure con los huecos y el azúcar (85ºC).

Añadir la masa de gelatina y emulsionar con la mantequilla cuando se encuentre a 35-40ºC.

Mousse de chocolate blanco

Hidratar la gelatina con el agua.

Fundir el chocolate.

Mezclar en dos, tres veces y verter en la nata semi montada con la vainilla.

Echar en dos moldes de 14cm de diámetro y congelar.

Glaseado blanco

Hidratar la gelatina con el agua.

Llevar a ebullición el agua, el azúcar, la glucosa y la leche.

Verter sobre el chocolate blanco, añadir la masa de gelatina y mezclar con un turmix.

Guardar en la nevera durante 1 noche. Usar a 32-35ºC.

Mermelada de frambuesa

Mezclar el azúcar con la pectina.

Llevar a ebullición el puré, la fruta y el azúcar invertido, añadir la mezcla de azúcar y pectina a 40ºC y cocinar durante 2 minutos.

Montaje

Dosificar el cremoso de yuzu en las bases horneadas.

Cortar círculos del dacquoise de lima y cubrir con la mermelada de frambuesa.

Superponer el cremoso.

Toque final

Desmolar la mousse de chocolate blanco y glasear con el glaseado blanco.

Colocar sobre el dacquoise y decorar con gelificados y macaroons.

Etiquetas de recetas Yuzu Blanco Dacquoise de Lima Mousse de chocolate blanco Mermelada de frambuesa
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