Demandez à nos chefs

Les connaissances sont souvent transmises d'une génération de chefs à l'autre. Nous prenons beaucoup de choses comme des vérités, mais nous nous demandons parfois pourquoi nous faisons certaines choses et si nous pouvons faire mieux. Debic dispose d'une équipe de conseillers culinaires dans toute l'Europe, qui possèdent une grande richesse de connaissances et d'expériences que nous sommes heureux de partager avec vous.

Qu'est ce que la burrata ?

Depuis quelques années, la burrata apparaît de plus en plus souvent au menu. Qu'est-ce que c'est exactement ? La burrata est en fait la mozzarella ultime : en termes de structure et de richesse de goût. Contrairement à la mozzarella "ordinaire", la burrata n'est pas fabriquée à partir de lait de bufflonne, mais de lait de vache. Le fromage est fourré d'un mélange de crème, de morceaux de mozzarella et de ricotta et puis boutonné.
Le goût est très doux et l'intérieur crémeux s'écoule dès que l'on coupe le fromage. Pour cette raison, vous ne pouvez pas le couper en tranches et l'utiliser d'une manière différente.

Quels types de sel sont pertinents ?

Il y a une quinzaine d'années, il s'agissait principalement de choisir entre le sel de table, le sel marin fin et le gros sel marin. On a d'abord ajouté la fleur de sel (toujours immensément populaire), puis l'indispensable sel Maldon. Puis on a vu apparaître le sel de l'Himalaya, le sel d'Hawaï, le sel bleu de Perse, le sel noir, le sel de fumée de Scandinavie et ainsi de suite; nous pourrions continuer à en parler encore longtemps. Le choix d'un type de sel peut vraiment faire la différence, mais 98 % de tous les sels sont les mêmes! Le sel de table que nous utilisons se trouve dans le sol sous forme de sel gemme et provient de mers intérieures asséchées. Il n'y a donc aucune différence avec le sel marin. Seul le gain diffère. Le sel marin, la fleur de sel et le sel de Maldon, plus chers, sont tous deux créés en laissant l'eau s'évaporer et en recueillant les cristaux de sel. Ces cristaux font la différence, car en plus du goût, ils donnent une structure particulière à vos créations.

Qu'est-ce que l'unagi ?

Unagi signifie anguille en japonais et est également le nom commun d'une anguille d'eau douce préparée traditionnellement. La préparation est en fait appelée "kabayaki", ce qui signifie griller et enrober le poisson. Selon les régions, l'anguille est grillée ou cuite à la vapeur. Toutefois, l'objectif de la sauce est le même. En appliquant continuellement de fines couches à l'aide d'un pinceau ou en trempant l'anguille dans la sauce pendant la cuisson, vous obtenez une anguille magnifiquement laquée. "Anago" est le mot japonais pour désigner le congre. Il est généralement préparé de la même façon, mais il est plus maigre et a donc moins de saveur.

D'où vient le nom de babeurre ?

C'est dans le mot, bien sûr, mais le babeurre est un sous-produit du "barattage", la technique classique de fabrication du beurre. Aujourd'hui, la plupart du babeurre est produit dans les laiteries et n'est plus un sous-produit de la production de beurre. Pour fabriquer du babeurre à partir du lait, on ajoute des bactéries lactiques qui transforment les sucres du lait en acide lactique. C'est ce qui donne au babeurre son goût frais, qui est l'une des raisons pour lesquelles il est si populaire en été. Outre les boissons, il constitue également un ingrédient intéressant, par exemple dans les crêpes et les vinaigrettes.