« Mieux vaut acheter un bon produit de base que tout faire soi-même et proposer des produits médiocres. »

Selon Gill, l’importance d’un bon dessert est trop souvent sous-estimée dans l’horeca. « C’est le dernier plat d’un menu. Si votre client déguste treize plats, que les douze premiers ont été fantastiques et que le treizième est décevant, tout ce que vous aviez soigneusement construit tout au long de la soirée est réduit à néant. Le dessert, c’est le dernier souvenir que vous laissez à vos clients et il doit donc être exceptionnel. »

Un dessert parfait se compose de plusieurs éléments, d’après Gill. « Il doit être à la fois crémeux, croustillant, léger et moelleux. J’y mets de préférence un composant glacé pour le contraste chaud-froid. Les textures et les structures doivent être en parfaite harmonie. Côté goût, un dessert ne doit pas être que sucré : j’aime ajouter une touche d’acidité, voire d’amertume. L’important, c’est que l’ensemble soit parfaitement équilibré. » L’un des ingrédients préférés de Gill est le caramel, sous toutes ses formes. « Le caramel se prête à une multitude de préparations différentes, toujours savoureuses. Je pense au caramel salé, bien sûr, mais aussi à la pâte feuilletée caramélisée, par exemple. »

Gill prépare elle-même tous ses ingrédients, mais elle comprend que des chefs choisissent la commodité en cuisine. Mieux encore, elle trouve ce choix judicieux. « Lorsqu’on n’a pas le temps ou la possibilité de faire les choses soi-même, il vaut mieux acheter un bon produit de base. Il est essentiel d’apprendre à déléguer plutôt que de s’obstiner à vouloir tout faire soi-même. Au pire, le seul résultat qu’on obtient, ce sont des produits médiocres. Et dans ce cas, il vaut vraiment mieux acheter un bon produit de base. »

Gill recommande parfois les produits de base de Debic à ses clients. « Si un client me demande de lui préparer une crème brûlée classique, je lui conseille d’acheter de la Debic Crème Brûlée Bourbon. C’est un produit stable et de haute qualité, qui donne de très bons résultats en un rien de temps et sans nécessiter d’expertise particulière. Ce dessert se conservera aussi bien et plus longtemps qu’un dessert acheté chez moi, ce qui est bénéfique pour la marge. J'incite mes clients à s’adresser à moi pour des desserts qui sortent de l’ordinaire et à utiliser les produits de base fonctionnels de Debic pour les classiques. Je trouve qu’ils offrent une excellente solution aux chefs qui manquent de temps ou de personnel. »

Gill se fie depuis des années à la crème et au beurre de Debic. « J’utilise de la Debic Crème 35%, une base de confiance pour mes mousses et mes crèmes. C’est le rêve de pouvoir utiliser des produits de base aussi stables en cuisine. Ils me permettent d’expérimenter et de laisser libre cours à ma créativité, parce que je sais exactement comment les travailler en termes de température et de tenue, par exemple. En cas d’échec, je sais pertinemment que ce n’est pas dû à la crème ou au beurre. »

Il arrive qu’une mousse n’atteigne pas le niveau de qualité visé par Gill. « Je prépare parfois une dizaine de mousses différentes un jour, puis à nouveau le lendemain. S’il y en a une qui ne me plaît pas, je sais que je dois me montrer plus attentive. Cela signifie que j’ai misé davantage sur la production plutôt que sur la préparation. Lorsque cela m’arrive, je reviens en arrière, je reprends la recette et je fais bien plus attention aux paramètres. Combien de temps est-ce que je passe à fouetter, à quelle température ? Il faut toujours garder un œil critique sur les produits, mais aussi sur les modes de préparation. »