La vérité surprenante de la Dan Tat

Réponse d’Andreas Ma, Pastry Specialist Chine.

La Dan Tat est en réalité une pâtisserie qui s’inspire de la tarte aux œufs classique, qui présente une pâte croustillante garnie d’une préparation semblable à un flan aux œufs. La Dan Tat se distingue par sa pâte encore plus croustillante que celle de la tarte d’origine. Le fourrage est enrichi de lait concentré Black&White, pour renforcer l’effet des couches et sublimer le goût du lait. Dans toute l’Europe, on peut trouver et déguster des « pastéis de nata » ou « pastéis de Belém ». Au Portugal, ils sont incontournables dans les cafés et les pâtisseries. Rien de plus normal, puisque ce sont les douceurs les plus connues de la gastronomie portugaise. Le secret de la recette reste toutefois bien gardé.

Réponse de Damien Pichon, Pastry Specialist France. 

La crème diplomate est une version plus légère de la crème pâtissière classique, souvent complétée de crème et, éventuellement, de gélatine. On y ajoute aussi parfois du Cointreau ou du kirsch. La crème diplomate est plus légère que les autres crèmes dérivées de la crème pâtissière, comme la crème mousseline, qui est une crème pâtissière fouettée avec du beurre. La crème diplomate s’utilise dans toutes sortes de pâtisseries, comme le cake, la tarte aux fraises, le millefeuille et la tarte tropézienne. Elle est aussi idéale pour fourrer des choux à la crème.

Réponse d’Andrés Albite, Pastry Specialist Espagne.

Le jaune d’œuf confit est une crème réalisée à partir de jaune d’œuf, d’eau, de sucre et de fécule de maïs. On commence par préparer un sirop avec l’eau et le sucre, qu’on chauffe ensuite à feu doux avec le jaune d’œuf et la fécule de maïs, jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Cette crème est très utilisée dans la pâtisserie espagnole classique, comme dans le gâteau de San Marcos ou dans le turrón (nougat) au massepain, qui se déguste à Noël. Pour retrouver l’origine du jaune d’œuf confit, il faut remonter avant le XIVe siècle, où cette crème est mentionnée dans des livres de recettes de monastères. Le blanc d’œuf était en effet utilisé pour clarifier le vin et le jaune était confié aux moines pour qu’ils en fassent quelque chose de bon.

Réponse de Bruno Van Vaerenbergh, Manager Culinair Specialist.

Le thé matcha est un ingrédient « occiriental » typique : un ingrédient de la cuisine asiatique qu’on utilise dans des recettes ou qu’on associe à des ingrédients occidentaux. Son utilisation peut se comparer à celle du yuzu, du dashi, du combava, des perles de tapioca ou du lychee. Le matcha est un thé vert finement moulu, utilisé à l’origine dans les cérémonies du thé japonaises. Il est produit à partir de jeunes feuilles de thé cultivées à l’ombre, cuites à la vapeur, puis séchées et réduites en poudre. Pour conserver sa couleur verte si fraîche et si brillante, il est conseillé de conserver la poudre au réfrigérateur. Le matcha permet de réaliser de jolies décorations. Il donne aussi des résultats remarquables lorsqu’il est utilisé pour travailler des crèmes, du chocolat ou des roulés. 

Réponse de Kean Chuan, Pastry Specialist Malaisie.

Le pandan est une plante tropicale très répandue en Asie du Sud-Est. Cet ingrédient hautement aromatique trouve son origine dans les Moluques, un archipel situé à l’est de l’Indonésie. C’est là qu’on a un jour trouvé la seule plante de pandan en fleurs connue. À partir des Moluques, le pandan s’est répandu à travers l’Asie du Sud-Est et le Sri Lanka, où les habitants ont commencé à le transformer et à l’utiliser comme aromatisant. Les feuilles de pandan ont en effet un goût délicieux et unique. On décrit leur arôme comme étant floral, sucré et herbacé, avec des touches de rose et d’amande. C’est par exemple le pandan qui donne au riz basmati son odeur caractéristique. 

Les feuilles de pandan sont utilisées pour aromatiser des liquides comme le lait ou la crème. Dans la pâtisserie européenne, le pandan entre parfois dans la composition de la crème anglaise, d’autres crèmes et de fourrages. C’est une alternative intéressante à la vanille. Les feuilles de pandan fraîches donnent beaucoup de goût. Si vous utilisez des feuilles congelées ou séchées, il est préférable d’adapter les quantités indiquées dans la recette. Vous pouvez aussi utiliser de l’extrait de pandan, un produit à utiliser avec parcimonie pour donner du goût et colorer des pâtisseries comme des macarons, des cupcakes, voire des glaçages. Le pandan confère une saveur exotique à vos plats. À essayer donc !