Pâtissier Carlo Midiri : Là où la passion rencontre la perfection
Si Carlo Midiri devait choisir un mot pour décrire son travail, ce serait la passion. Membre du Dutch Pastry Team, propriétaire de la Pâtisserie et Chocolaterie George Vis à Noordwijk, et Dutch Chocolate Master 2022. Maintenant qu’il vient d’avoir cinquante ans, il ressent toujours la même passion après toutes ces réalisations. ‘Continuer à viser la perfection n’est pas toujours facile. Mais je ne peux tout simplement pas faire autrement.’
Carlo Midiri n’a jamais travaillé ailleurs que chez Pâtisserie et Chocolaterie George Vis à Noordwijk. Dès son plus jeune âge, il était passionné par tout ce qui touchait à la pâtisserie. Son père italien possédait un salon de glace avec une pizzeria à Noordwijkerhout, et Carlo voulait d’abord apprendre à faire des glaces, mais à l’époque, il n’existait pas de formation pour cela. Il s’est donc inscrit au programme de boulangerie et pâtisserie à la KTS de Voorhout. Dans le cadre de ses études, il a effectué un stage d’une semaine chez George Vis. “À l’époque, c’était encore une pâtisserie très traditionnelle. Mais quand j’ai appris qu’un poste se libérait après mes études, j’ai immédiatement demandé si je pouvais y travailler. Ils ont accepté. Et dix ans plus tard, on m’a proposé de reprendre l’entreprise.”
En 2002, Midiri est devenu propriétaire de la Pâtisserie et Chocolaterie George Vis. Dix ans plus tard, il a transformé la boutique en ce qu’elle est aujourd’hui : une pâtisserie chic avec une gamme de produits haut de gamme. Grâce à sa créativité et à sa qualité, Midiri est désormais un pâtissier renommé aux Pays-Bas. “Je suis l’un des quatre ambassadeurs de Callebaut aux Pays-Bas.”
Depuis 2013, Midiri fait partie de l’Équipe Néerlandaise de Pâtisserie : cette année-là, il a remporté le Dutch Pastry Award, ce qui lui a permis de devenir membre aspirant. Depuis, il est resté membre sans interruption. S’il devait nommer un élément signature dans son travail, ce serait la couleur violette. “Je trouve que c’est une couleur magnifique, surtout en combinaison avec le noir. D’une manière ou d’une autre, le violet revient toujours dans mon travail et mon identité visuelle.”
La mer et la plage sont une source majeure d’inspiration pour le travail de Midiri. “En septembre, les dunes ici deviennent orange : toutes ces baies d’argousier. Je les ai intégrées dans mes créations pour les World Chocolate Masters en 2022. C’est toujours agréable de montrer quelque chose de ses racines. J’aime laisser libre cours à ma créativité et je puise mon inspiration chez des collègues ou via les réseaux sociaux. Je trouve aussi des idées dans des secteurs totalement différents, par exemple chez une marque comme Rituals ou dans la manière dont ICI Paris emballe ses produits. La musique est également une grande source d’inspiration pour moi. Mais au final, le client doit être enthousiasmé par ce que vous créez. S’il n’apprécie pas votre travail, il ira simplement ailleurs.”
Tous les six mois, Midiri et son équipe introduisent trois ou quatre nouveaux produits dans leur assortiment. “Nous avons une collection printemps-été et une collection automne-hiver. Cela nous permet de garder notre travail stimulant et de continuer à surprendre nos clients. D’ailleurs, tout ce que je crée est très personnel. Bien sûr, je m’inspire des autres et des souhaits des clients, mais au final, nous faisons toujours les choses à notre manière.”
Une grande source d’inspiration pour Midiri est son appartenance à l’Équipe Néerlandaise de Pâtisserie. Six fois par an, il rencontre ses collègues talentueux, et depuis quelques années, ils organisent un voyage d’inspiration annuel de quelques jours — par exemple à Paris ou à Prague. “Nous dînons dans de bons restaurants. Et bien sûr, nous essayons de visiter les meilleurs pâtissiers de la ville.”
Midiri est toujours en quête de perfection, même dans son propre travail. “Cela peut parfois être très épuisant,” admet-il honnêtement. “Parfois, on aimerait pouvoir baisser un peu la barre, ne pas ressentir cette pression constante de performance. Mais je ne peux pas faire autrement. C’est profondément ancré en moi. Je suis un perfectionniste, et peut-être un peu autiste. Quand j’entre dans la boutique, toutes les étiquettes doivent être parfaitement droites.”
Parfois, j’aimerais pouvoir baisser un peu la barre.
Midiri aime utiliser la crème Debic dans ses créations. “Je choisis Debic pour son goût et sa qualité. La capacité de foisonnement de la crème Debic est excellente : l’air est gratuit, et on peut facilement l’incorporer pour obtenir beaucoup de volume. La tenue est également remarquable. Je trouve important qu’un gâteau dans la vitrine soit aussi beau en fin d’après-midi qu’il l’était tôt le matin.”
La crème Debic fait vraiment la différence pour un pâtissier en termes de goût et de rendement. Bien qu’on lui propose régulièrement des alternatives, il ne ressent aucun besoin de changer. “Quand c’est bon, c’est bon. Bien sûr, en tant que perfectionniste, je vise toujours mieux. J’essaie de passer du bon à l’excellent, par exemple en donnant une touche moderne à un classique. Il faut bien écouter ce que le client attend de vous et s’adapter aux exigences du marché.” Pourtant, Midiri ne fait jamais de compromis sur la qualité. “Si quelque chose n’est pas assez bon, ça part directement à la poubelle. Ça doit être parfait.”
La crème Debic fait vraiment la différence en termes de goût et de rendement.
Fierté
Lors des démonstrations et ateliers, de jeunes talents admirent souvent le travail de Midiri. Ils sont généralement sincèrement intéressés et posent ensuite de bonnes questions. Cela touche le pâtissier. “Parfois, on revoit soudain ce petit garçon que l’on a été soi-même. J’ai parcouru un long chemin. Aujourd’hui, je peux dire que je suis fier de ce que j’ai accompli. Même si je croirai toujours que ma plus belle et meilleure création reste à venir.”
