Accra

Fouettez les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils forment des pics.

Entre-temps, tamisez et mélangez les ingrédients secs restants et ajoutez-les aux blancs d'œufs battus.

Étalez le mélange sur une plaque à pâtisserie (30 cm x 40 cm) et faites-le cuire à 190 °C pendant environ 14 minutes.

Caramélisez le sirop de glucose et le sucre (1).

Laissez réduire avec la purée, le jus et le zeste de citron vert.

Étalez le mélange de sucre (2) et de pectine sur le mélange chaud et portez à ébullition en remuant constamment.

Retirez du feu, ajoutez le poivre noir moulu et versez sur le chocolat au caramel.

Emulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant et étalez sur la dacquoise à la noix de coco cuits au four.

Congelez.

Réservez 50 g pour la finition.

Chauffez le lait avec la citronnelle écrasée.

Laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.

Tamisez et faites chauffer avec le sucre inverti et le Gelecta®.

Versez sur le chocolat blanc et émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Incorporez le Duo à moitié fouetté à environ 40 °C.

Répartissez sur le cadre congelé.

Conservez au congélateur.

Mélangez tous les ingrédients sans fouetter et laissez reposer au réfrigérateur pendant une nuit.