Agrumes

Écrasez la tige de citronnelle avec le dos d’un couteau.

Mettez-la dans le Debic Tiramisù en même temps que les zestes et laissez infuser 1 nuit (infusion à froid).

Passez dans un tamis.

Faites chauffer 100 ml de tiramisu et faites-y fondre le chocolat blanc.

Laissez refroidir à température ambiante.

Battez le reste de tiramisu dans le robot de cuisine.

Mettez de côté 1/3 de la crème au tiramisu et incorporez-y le mélange au chocolat à la spatule.

Mélangez prudemment au reste de la crème au tiramisu et ajoutez un peu de jus de citron vert selon goût.

Répartissez dans des moules en silicone et surgelez.

Mélangez tous les ingrédients et pétrissez bien.

Passez la pâte à travers une grosse passoire sur une plaque de cuisson.

Faites cuire au four à 160°C pendant 10 à 12 minutes.

Conservez dans un emballage étanche à l’air.

Chauffez la purée d’orange sanguine avec le glucose en poudre, le sucre (1) et l’eau jusqu’à 40°C.

Mélangez le sucre (2) et le stabilisateur et ajoutez-les au mélange.

Chauffez jusqu’à 70°C en plaçant le réfractomètre sur 30% Brix.

Tournez dans une machine à glace.

Conservez au surgélateur.

Mélangez tous les ingrédients à l’exception de la liqueur d’orange, portez à ébullition et laissez réduire 3 minutes.

Ajoutez un peu de liqueur d’orange selon goût.

Passez sur une assiette plate à travers un tamis et laissez prendre au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Mixez en purée fine dans le blender et réservez dans un flacon doseur au réfrigérateur.

Coupez l’écorce d’orange en fine julienne.

Mélangez l’eau et le sucre (1) et portez à ébullition.

Laissez cuire jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout.

Ajoutez lez zestes d’orange et laissez confire à feu doux pendant environ 20 minutes.

Passez au tamis et épongez les zestes pour les sécher.

Mélangez l’acide citrique dans le sucre (2).

Roulez les zestes dans ce mélange.

Faites sécher au déshydrateur.

Conservez les zestes séchés dans un bac bien fermé avec des granulés en silicone.