Bombe à l'estragon

Faites chauffer la Debic Tenue & Foisonnement (1) avec le lait et le praliné aux noisettes.

Ajoutez le jaune d’oeuf, mélangez et chauffez à 85°C.

Faites fondre la gélatine réhydratée.

Battez pour refroidir, jusqu’à obtenir un mélange aéré.

Ajoutez le mélange froid à la Debic Tenue & Foisonnement (2) à moitié fouettée.

Battez fermement le blanc d’oeuf avec le sucre (2).

Ajoutez le jaune d’oeuf une fois la mousse bien ferme.

Incorporez la fécule tamisée et la farine à la spatule.

Enfournez à 225°C pendant 8 minutes.

Une fois le biscuit refroidi, découpez des disques de 14 cm de diamètre.

Réchauffez la purée de pommes vertes, ajoutez les feuilles d’estragon et mixez le tout.

Ajoutez le sucre et la pectine.

Ajoutez la purée de pommes vertes.

Faites chauffer à 85°C, puis ajoutez l’acide citrique.

Versez dans des moules en silicone de 14 cm de diamètre.

Placez un disque de biscuit par-dessus et appuyez.

Mélangez le sucre (1) avec les pectines et l’eau (1).

Faites chauffer l’eau (2), le sucre (2) et le glucose à 40°C.

Ajoutez délicatement le mélange à la pectine et portez la température à 85°C.

Ajoutez l’acide citrique et le praliné, puis mélangez.

Laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat et la feuilletine, puis ajoutez le praliné et le sel.

Aplatissez finement au rouleau entre deux feuilles de cuisson, puis découpez des disques de 15 cm de diamètre.

Réservez au réfrigérateur.