Monoportion caramel-coco

Pesez le glucose et le sucre inverti dans une casserole et faites-les fondre.

Ajoutez le saccharose et le polydextrose.

Bien dissoudre et caraméliser.

Pendant ce temps, faites chauffer la purée de noix de coco jusqu'à ébullition.

Déglacez avec la purée de noix de coco et bien mélangez.

Ajoutez la boisson à la noix de coco.

Mélangez le dextrose avec le stabilisateur/émulsifiant pour glace, ajoutez et pasteurisez le tout.

Réfrigérez immédiatement et laissez mûrir jusqu'à ce que le mélange soit prêt à l'emploi.

Mélangez tous les ingrédients secs et ajoutez l'eau et le sucre inverti dans une casserole.

Faites chauffer à 40°c et dissolvez les ingrédients secs.

Pasteurisez et ajoutez les gousses de cardamome et laissez infuser pendant une heure.

Filtrez la composition et laisser refroidir.

Juste avant de turbiner, mélangez la purée de poire et le jus de citron et passez à la glace.

Mettez toutes les poudres dans le mixeur.

Mélangez avec la graisse de noix de coco fondue, arrêtez lorsque le mélange commence à s'effriter.

Étalez en vrac sur une plaque de cuisson, faites cuire 30-40 minutes à 150°C et laissez refroidir.

Fermez hermétiquement l'emballage.

(Pour une utilisation comme base de gâteau, mélanger le crumble avec 100 g de graisse de noix de coco fondue).

Sauce Poire Williams

Faites chauffer jusqu'à ce que tout soit dissous, réservez à froid et laissez reposer pendant une heure, réglez le four à 110°c, étalez en fine couche sur un tapis en silicone, séchez 3 h au four.

Cassez en morceaux et scellez bien dans un récipient

Faites fondre le glucose dans une casserole et dissolvez-y le sucre.

Faites caraméliser.

Retirez du feu et ajoutez le lait de soja chaud et mélangez bien à l'aide d'un fouet.

Remettez sur le feu et assurez-vous que tout est bien dissous.

Faites cuire jusqu'à 105°C et continuez à remuer avec le fouet.

Retirez du feu, ajoutez la pâte émulsifiante et émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Laissez refroidir et remplissez une poche à douille.