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Bûche lunaire

Par Damien Pichon

poudre de noisette montée mousseuse praliné amande noisette
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Ingrédients

Biscuit noisette

220 poudre de noisette

180 g sucre cassonade

60 g blancs

80 g jaunes

60 g sucre glace

2 g sel

7 g vanille

6 g poudre à lever

260 g blancs d’oeufs

40 g sucre cassonade

110 g farine

190 g Debic Créme

Cremeux citron

220 g de jus de citron jaune

400 g d’œufs

300 g de sucre semoule

200 g de beurre

35 g de masse de gélatine

Croustillant praline

1000 g praliné amande noisette

500 Feuilletine Barry

200 g Debic Brioche

250 g couverture lait

Mousse chocolat praline

375 g lait entier

20 g sucre inverti

35 g masse de gélatine

560 g chocolat lait 33%

150 g praliné amande Praliné

675 g crème montée mousseuse

Pistolet noir

100 g beurre de cacao

50 g chocolat noir 64%

50 g pâte de cacao

Produits Debic utilisés

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Debic Crème 4x2,5kg

  • Propriétés de fouettage parfaites
  • Se laisse mélanger rapidement en crème homogène
  • La saveur délicieuse du beurre frais
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Brioche 4x2,5kg

  • Dans toutes les pâtes classiques
  • Le goût naturel du beurre frais
  • Excellentes propriétés au fouettage
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/

Préparation

Biscuit noisette

Faites blanchir la poudre de noisette, le sucre cassonade, les blancs, les jaunes, le sucre glace, le sel, la vanille et la poudre à lever.

Montez les blancs avec la cassonade.

Mélangez les deux appareils puis ajoutez la farine et le beurre.

Etalez dans un cadre 30x40 cm.

Faites cuire à 180 °C pendant 15 min.

Cremeux citron

Chauffez le jus de citron.

Versez sur les oeufs et le sucre semoule.

Faites cuire à l’ébullition.

Ajoutez le beurre et la masse de gélatine puis mixez.

Croustillant praline

Faites fondre le beurre et le chocolat lait à 45°C.

Versez sur la feuilletine et le praliné puis mélangez délicatement.

Étalez dans un cadre de 60x40.

Laissez cristalliser au froid positif.

Coupez des bandes de 7 cm puis surgelez.

Mousse chocolat praline

Faites chauffer le lait et le sucre inverti.

Versez sur le chocolat, le praliné et la gélatine.

A 40°C, ajoutez la crème liquide montée mousseuse.

Pistolet noir

Faites fondre les ingrédients en étuve.

Utilisez à 35°C.

Montage

Dans un moule à bûche de 8x54 cm, coulez de la mousse chocolat praliné.

Déposez l’insert citron et biscuit noisette surgelé

Recouvrez de mousse puis fermez avec le croustillant praliné.

Finition

Démoulez les bûches puis couper celle-ci à la dimension souhaitée.

Trempez les bûches dans de la mousse chocolat lait légèrement réchauffé.

Décorez avec des noisettes et du crumble.

Pulvérisez avec de l’appareil à pistolet noir.

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