Caramel de base

Caramélisez le glucose et le sucre jusqu'à obtenir une couleur brun foncé.

Déglacez le caramel avec la crème à 35 % légèrement tiède et le sel jusqu'à ce qu'il atteigne environ 60 °C.

Chauffez à 125 °C et ajoutez les cubes de beurre brioché froid. 

Émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Réfrigérez.