Chevreuil

Nettoyez les escalopes de chevreuil.

Effeuillez les feuilles de thym, hachez-les finement et mélangez-les avec l'huile d'olive.

Coupez la graisse de porc en fines lamelles et mélangez-la avec les feuilles de thym.

Congelez les bandes de lard et lardez la viande à l'aide d'une aiguille à lard.

Coupez le chou rouge en longues et larges lanières, coupez les pommes en dés et hachez très finement les échalotes.

Faire suer les échalotes dans le beurre, déglacer avec le vin et ajouter le reste des ingrédients.

Faites cuire le chou rouge dans le liquide et laissez refroidir.

Nettoyer le chou-rave et le couper à l'aide d'un couteau Spirali.

Mettez le chou-rave dans un bocal et couvrez-le avec le mélange chaud d'eau, de vinaigre de riz, de sucre et de sel.

Pour obtenir le meilleur goût possible, laissez le liquide infuser dans le chou-rave pendant au moins une semaine.

Conservez au réfrigérateur.

Pour réaliser les tuiles, mélangez la purée de châtaignes, le beurre et la farine dans le batteur planétaire avec l'accessoire fouet papillon.

Ajoutez les blancs d'œufs et le sel en dernier.

Laissez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure puis faites cuire à four chaud à 160°C pendant 20 minutes.

Portez l'eau et la crème à ébullition, faites-y cuire la polenta et versez-la dans un moule.

Laissez refroidir et coupez en morceaux épais de polenta.

Faites cuire la viande pendant 30 minutes à 54°C et gardez-la au chaud.

Faites chauffer le bouillon, mélangez-le avec le chocolat et ajoutez le beurre.

Réchauffez le chou rouge et faites mijoter le chou-rave dans le beurre.

Faites frire la polenta pendant 4-5 minutes à 180°C.