Chocolat noir et mascarpone

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez-la tremper. Portez l'eau (2) et le sucre à ébullition. Battez les jaunes d'œufs et lorsque le sirop de sucre atteint 120 °C, versez le sirop en filet sur les jaunes d'œufs en train de battre.

Laissez refroidir tout en continuant de battre. Faites fondre le chocolat noir. Faites chauffer le lait et faites-y fondre la masse de gélatine. Mélangez le chocolat avec le lait. Mélangez-le avec la pâte à bombe. Fouettez légèrement la Debic Tenue et Foisonnement et mélangez-la à la pâte à bombe.

Battez le blanc d'œuf avec le sucre jusqu'à obtenir un résultat léger. Lorsque le blanc est bien monté, incorporez-y les jaunes d'œufs.

Ajoutez-y la poudre de cacao et la farine tamisées. Abaissez sur 1 cm sur une plaque de cuisson et faites cuire au four à 225 °C pendant 12 minutes.

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1). Portez la crème Debic 35 % à ébullition avec le sucre (1) et le glucose. Mélangez le sucre (2) avec la poudre de cacao et l'eau (2).

Ajoutez ce mélange à la crème chaude et faites chauffer le tout à 105 °C. Laissez ensuite refroidir à 70 °C et faites-y fondre la masse de gélatine.

Mélangez le sucre et le zeste de citron vert avec la Debic Crème et Mascarpone. Battez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une crème légère.

Mélangez le Debic Cake Gold, les œufs et le sucre brun. Ajoutez le sel et le jus de citron. Incorporez ensuite la farine, le cacao en poudre et la levure chimique.

Abaissez la pâte sablée au chocolat sur 6 mm et découpez-y des cercles (16 cm), puis faites cuire à 180 °C pendant 20 minutes.