Colomba au citron et à la camomille

Pétrissez les quatre premiers ingrédients pendant au moins 8 minutes afin de former un bon réseau glutineux. Ajoutez le sucre semoule et continuez à pétrir jusqu’à absorption.

Ajoutez enfin le beurre crémeux (18–20 °C) en 2 portions. Gardez le temps total de pétrissage sous 25 minutes, en visant une température idéale de 26 °C.

Évitez que la pâte devienne trop brillante, signe de sur‑pétrissage et de rupture du réseau. Placez la pâte dans un récipient approprié et laissez lever 10–12 heures à 27–28 °C jusqu’à ce qu’elle triple de volume.

Préparez une émulsion avec le beurre crémeux, le miel, la pâte de citron confit, le sel et la vanille.

Pétrissez la première pâte avec la farine, les enzymes et une partie des jaunes d’œufs pendant au moins 8 minutes, jusqu’à l’obtention d’un bon réseau glutineux. Ajoutez le sucre semoule et continuez à pétrir jusqu’à absorption.

Incorporez l’émulsion en 3 portions ainsi que les jaunes restants. Si nécessaire, ajoutez l’eau spécifiée dans la recette en veillant à ce qu’elle soit froide.

Ajoutez les ingrédients secs et pétrissez encore quelques minutes.

Lorsque la pâte est prête, placez‑la dans un récipient et laissez lever 45 minutes à 26–28 °C.

Divisez en portions de 850 g et boulez. Laissez reposer encore 10 minutes, le temps nécessaire pour former la “peau”.

Boulez à nouveau et mettez dans les moules. Laissez lever 4–6 heures à 28 °C.

Lorsqu’elle est prête, glacez et décorez avec des amandes et du sucre granulé.

Cuire à 155 °C pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que le cœur atteigne 94 °C. Retournez le panettone et laissez refroidir complètement avant d’emballer.

Mélangez les ingrédients secs au thermomix pour les affiner, puis ajoutez les liquides.

Laissez reposer au moins une journée.

Avant utilisation, ajustez la consistance avec plus de blanc d’œuf si nécessaire.