Colomba traditionnelle

Mélanger la farine avec le sucre, ajouter l’eau à 24 °C et, après 15 minutes de pétrissage, incorporer le beurre ramolli et crémeux ainsi que la moitié des jaunes d’œufs.

Après 2 à 3 minutes, ajouter le levain et le reste des jaunes d’œufs.

Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne soyeuse et élastique, en veillant à ce qu’elle ne devienne pas trop brillante (donc pas surpétrie) ; le pétrissage ne doit pas dépasser 25 minutes.

Laisser lever la pâte dans un bol couvert pendant 10–12 heures à 26–28 °C.

Commencer la pâte en ajoutant la farine et les arômes à la pâte, puis pétrir jusqu’à obtenir une structure ferme.

Incorporer le sucre, le miel et la moitié des jaunes d’œufs, puis travailler le mélange jusqu’à ce qu’il soit complètement homogène.

Ajouter le sel avec un peu de jaune d’œuf.

Lorsque la pâte se reforme, ajouter le beurre et le reste des jaunes d’œufs.

Incorporer progressivement l’eau et ajouter les fruits lorsque la pâte est bien mélangée.

Travailler la pâte pour répartir uniformément les fruits, puis arrêter le batteur.

Peser les pâtons et les rouler en forme cylindrique, les placer sur une planche en bois et les laisser maturer 40 minutes dans une étuve à 28 °C.

Ensuite, bouler à nouveau fermement et placer dans les moules de cuisson.

Laisser lever jusqu’au bord dans une étuve à 26–28 °C et 60–65 % d’humidité.

Avant la cuisson, glacer la pâte et saupoudrer de sucre cristallisé et d’amandes naturelles.

La pâte nécessite entre 5 et 7 heures d’apprêt dans le moule, selon la force de la pâte.