Crémeux à la framboise

Mélangez l’eau et la gélatine en poudre et laissez tremper.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Portez la purée de framboises à ébullition et liez avec le jaune d'oeufs à 85°C.

Faites fondre la masse gélatineuse dans ce mélange.

Laissez refroidir à 40°C et ajoutez le beurre.

Répartissez le crémeux entre les moules en silicone.

Laissez prendre et placez au congélateur.

Démoulez une heure avant le service et laissez dégeler.

Fouettez la Debic Crème 40% avec le sirop d’amandes pour obtenir une crème légère avec le robot de cuisine.

Incorporez à la fin l’amaretto.

Déposez dans une poche à douille lisse.

Faites torréfier les noix et mixez-les pour obtenir une poudre.

Mélangez la poudre de noix avec le beurre, le sucre et les zestes de citron.

Ajoutez la farine tamisée et arrêtez de mélanger une fois la consistance d'un crumble obtenue.

Faites cuire le crumble à 160°C dans le four pendant 30 minutes.

Mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition.

Laissez refroidir et placez dans la sorbetière.

Conservez au congélateur à -18°C.

Le sorbet se sert idéalement à -14°C.

Montez les blancs en neige avec le sucre.