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Croissant rouge et blanc

Croissant avec la pâte à fantaisie rouge

Viennoiseries
Croissant rouge et blanc - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 4 portions

Pâte à croissants

4 l d'eau

400 g de levure fraîche

400 g de lait en poudre

160 g de poudre de malt

8 kg de farine

600 g de sucre

400 g Debic Brioche

160 g de sel

4,4 kg Debic Croissant

Pâte à fantaisie rouge

960 g de pâte à croissant

48 g de colorant rouge

80 g Debic Brioche

75 g d'eau

Produits Debic utilisés

packshot ce front

Beurre Laiterie Brioche 10kg (4x2,5kg)
packshot ce front

Beurre de Tourage Croissant 10kg (5x2kg)

Préparation

Pâte à croissants

Mélangez l'eau avec la levure, le poudre de malt et le lait en poudre.

. Ajoutez les autres ingrédients, à l'exception du Debic Croissant, et malaxez pendant cinq minutes à la vitesse 1.

Laissez reposer pendant deux heures au réfrigérateur.

Pliez le croissant Debic dans la pâte et donnez à la pâte un simple (x3) et un double (x4) tour.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Pâte à fantaisie rouge

Dissolvez le colorant dans l'eau, malaxez avec la pâte à croissant et la Brioche Debic doucement.

Diviser en quatre morceaux.

Laissez reposer au réfrigérateur au moins une heure.

Montage

Etalez la pâte fantaisie rouge et placez-la sur le bloc de pâte à croissant.

Tirez la pâte sur une épaisseur de 2,4 mm et coupez-la en triangles (25 x 8,5 cm).

Formez des croissants et les placer sur des plaques à pâtisserie.

Laissez lever pendant environ 2 heures à 26 °C.

Faites cuire pendant 10 minutes à 230 °C + 5 minutes à 190 °C.

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