Cube de Pâques

Effectuer les deux premiers rafraîchis du levain de manière habituelle.

Pour le troisième, rafraîchir avec un ratio farine‑levain de 2:1 et 43% d’eau/farine, puis laisser lever 12 heures à 18 °C.

Le lendemain matin, effectuer le quatrième rafraîchi avec le ratio habituel et laisser à 28 °C jusqu’à triplement de volume.

Pétrir les trois premiers ingrédients jusqu’à formation du réseau glutineux.

Ajouter le sucre et continuer à pétrir jusqu’à absorption complète.

Enfin, ajouter le beurre à température ambiante en deux portions.

La température finale de la pâte doit être comprise entre 26‑28 °C.

Laisser lever à 28 °C jusqu’à triplement de volume (environ 3 heures).

Une heure avant que la première pâte ait triplé de volume, préparer la bighetta en pétrissant tous les ingrédients dans le batteur planétaire avec le crochet pétrisseur.

Laisser doubler de volume à 28 °C.

Pétrir la première pâte avec la bighetta, la farine et les œufs jusqu’à formation du réseau glutineux.

Continuer avec le sucre semoule et pétrir jusqu’à absorption complète.

Enfin, ajouter le beurre à température ambiante en deux portions.

La température finale de la pâte doit être comprise entre 26‑28 °C.

Laisser lever à 28 °C jusqu’à triplement de volume (environ 3 heures).

Pétrir la deuxième pâte, la farine, l’œuf et la Crème 35% jusqu’à formation du réseau glutineux.

Ajouter les sucres et continuer à pétrir jusqu’à absorption complète.

Ajouter ensuite le sel.

Enfin, incorporer l’émulsion préparée plus tôt (beurre à température ambiante, sucres, beurre de cacao et infusion) en trois portions.

Laisser lever 40 minutes à 28 °C.

Prélever ensuite 300 g de pâte.

Bouler une première fois et laisser reposer 10 minutes à température ambiante.

Bouler une seconde fois et placer dans les moules sans les fermer.

Laisser lever à 25 °C pendant 10 à 12 heures.

Cuire à 150 °C pendant environ 25 minutes (température cœur 92 °C).

Dès la sortie du four, couper l’excédent, retourner et laisser refroidir.

Mélanger les ingrédients et réaliser une infusion à froid dans un sac sous vide.

Laisser reposer toute la nuit.

Filtrer et compléter au poids initial.

Faire fondre le chocolat et l’huile.

Ajouter le colorant et pré‑cristalliser à 29 °C.