Dessert aux pommes

Mélangez le lait, les jaunes d’œufs, le sucre et le mélange 5 épices.

Déchirez le pain et les croissants en petits morceaux et ajoutez-les au mélange de lait.

Laissez reposer quelques heures.

Recouvrez le moule de film plastique et versez-y le mélange.

Pressez fermement.

Enveloppez soigneusement le moule avec du film plastique pour le protéger de l’humidité.

Faites cuire le pudding de pain dans un cuiseur vapeur pendant 1 h 30, à 85°C avec 100% de vapeur.

Laissez le pudding de pain refroidir et réservez au réfrigérateur.

Découpez en bâtonnets.

Saupoudrez le pudding de pain d’un peu de sucre et passez-le au chalumeau juste avant de servir.

Mélangez le lait, la Debic Crème 40% et les épices puis laissez infuser pendant quelques heures.

Passez au chinois et portez ce mélange, ainsi que les jaunes d’œufs et le sucre, à 85°C.

Ajoutez le dextrose et le super neutrose et faites fondre la gélatine trempée.

Versez dans les pots Pacojet et placez au congélateur.

Turbinez la glace ‘à la minute’ dans le pot Pacojet.

Tamisez le beurre noisette.

Mélangez-y le sucre et le lait en poudre.

Faites fondre le beurre et mélangez-le avec le miel.

Ajoutez la farine et le mélange 5 épices et mélangez bien, en veillant à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux.

Répartissez la pâte à tuiles sur un moule de votre choix et enfournez 8 minutes à 160°C (jusqu’à ce que les tuiles soient bien dorées).

Faites infuser les bâtons de cannelle pendant 1 nuit dans la Debic Crème Plus Mascarpone.

Retirez le bâton de cannelle, ajoutez le sucre et mélangez.

Fouettez la Debic Crème Plus Mascarpone jusqu’à obtention d’une mousse aérée et transférez dans une poche à douille avec un embout lisse.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Portez à ébullition la Debic Crème Plus Mascarpone avec le lait et le sucre.

Pressez bien les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le mélange à base de crème.

Passez au chinois et répartissez dans des moules en silicone.

Faites prendre au réfrigérateur puis durcir au congélateur.

Démoulez la panna cotta et laissez dégeler sur l’assiette.

Portez tous les ingrédients ensemble à ébullition, retirez du feu et filmez.

Laissez infuser pendant plusieurs heures.

Passez ensuite au chinois.

Épluchez les pommes et coupez-les en petits morceaux.

Faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un beau caramel brun.

Ajoutez le beurre.

Incorporez les pommes et ajoutez également les branches de romarin nouées.

Versez-y le jus de pommes et portez le tout à ébullition.

Laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes soient bien cuites et présentent une belle couleur brune.

Retirez le romarin avant de passer la compote au mixeur.

Tamisez le beurre noisette et incorporez-y tous les ingrédients.

Utilisez la vinaigrette tant qu’elle est tiède.