Entremet mangue-vanille

Mélangez tous les ingrédients secs sauf le sucre.

Battre ensemble le blanc d'œuf et le sucre.

Incorporez les ingrédients secs au blanc d'œuf.

Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie (30 x 40 cm) et enfournez à 180 °C pendant 30 minutes.

Découpez un rond de 12 cm dans la dacquoise.

Faites chauffer la purée de mangue avec les cubes de mangue, le sucre et l'extrait de vanille.

Mélangez la poudre à pudding avec 100 g de purée de mangue.

Ajoutez-le à nouveau au reste de la purée de mangue tiède.

Portez le tout à ébullition et laissez mijoter deux minutes.

Versez la compote sur la dacquoise coco et congelez.

Faites chauffer la purée de noix de coco avec le sucre inverti.

Mélangez la poudre de gélatine avec l'eau et faites fondre la masse dans la purée.

Ajouter au chocolat blanc et émulsionner avec un mixeur plongeant.

Ajoutez la Crème 40% et mélangez à nouveau.

Conserver au réfrigérateur toute la nuit.

Chauffer la Crème 35% (1) à 83 °C, avec le lait, le sucre et le jaune d'œuf ainsi que l'extrait de vanille.

Mélangez la poudre de gélatine avec l'eau, faites fondre la masse dans le mélange de lait et mélangez bien. 

Versez le mélange tiède sur le chocolat blanc et émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Laissez-le refroidir complètement à 38 °C.

Battez la ganache montée et mélangez-la à la ganache.

Ajoutez enfin la Crème mi-chantettée 35% (2).

Versez le tout dans un moule d'un diamètre de 16 cm.

Portez à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de glucose. 

Mélangez la poudre de gélatine avec l'eau et faites fondre la masse dans le mélange de sucre.

Ajoutez ensuite le lait concentré sucré et mélangez bien.

Verser sur le chocolat blanc et émulsionner avec un mixeur plongeant.

Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 journée.

Processus à 35°C.

Faire ramollir le beurre Cake Gold, ajouter le sucre glace et bien mélanger.

Ajoutez ensuite tous les autres ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur avant de l'étaler sur 2,5 mm.

Cuire au four à 175°C pendant 17 minutes.