été semi freddo

Fouettez légèrement le Parfait au robot de cuisine, puis transférez-le dans une poche à douille.

Répartissez-le dans des moules en silicone en forme d’anneau, puis placez-les au congélateur.

Démoulez les parfaits et piquez deux cure-dents dans les anneaux.

Faites chauffer la purée de mûres et l’eau, puis faites-y fondre le sucre.

Ajoutez la gélatine préalablement trempée et laissezla fondre.

Trempez les parfaits congelés dans la gelée, puis déposez-les immédiatement sur les assiettes.

Laissez les parfaits revenir à température ambiante pendant au moins 5 minutes.

Battez la purée de mûres, le sucre glace et l’albumine ensemble au robot de cuisine.

Étalez une fine couche sur un tapis en silicone à l’aide d’un moule, puis parsemez de morceaux de framboise et d’estragon en poudre.

Faites sécher à 40°C au four ou au séchoir, puis conservez dans un récipient fermé hermétiquement avec des granules absorbantes.

Faites brièvement blanchir les feuilles d’estragon dans de l’eau bouillante.

Refroidissez dans de l’eau glacée.

Versez l’eau sucrée froide et les feuilles d’estragon dans un blender et mixez finement.

Passez au chinois, puis conservez dans un flacon souple.

Faites cuire tous les ingrédients pendant une minute, puis laissez refroidir jusqu’à ce que l’ensemble se fige.

Passez le tout au blender jusqu’à obtention d’un gel lisse.

Transférez dans une poche à douille.