Fleur de Café

Dans un bol, mélangez le Beurre Crème, le sucre glace, la farine et le cacao en poudre à la spatule jusqu’à obtention d’une texture sableuse.

Ajoutez le blanc d’oeuf et mixez brièvement.

Laissez la pâte reposer au réfrigérateur.

Abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur, puis découpez-y des fleurs de 11 cm de diamètre.

Enfournez à 150°C pendant 13 minutes.

Dans une casserole, portez le lait (1), l’huile de cuisson, le café en poudre et le sel à 70°C.

Ajoutez la farine tamisée et remuez sans cesse jusqu’à obtention d’une pâte.

Mélangez la pâte à choux avec le lait (2), l’oeuf et le jaune d’oeuf.

Réalisez une meringue française aux pics semifermes avec le sucre et le blanc d’oeuf.

Incorporez la meringue dans la pâte à choux à la spatule, puis étalez-la uniformément sur un Flexipan (53 x 35 cm).

Enfournez à 155°C pendant 15 minutes.

Portez le sucre et l’eau à 121°C dans une casserole, puis retirez du feu.

Ajoutez les noisettes et remuez rapidement pour les enrober complètement de sirop cristallisé.

Laissez ensuite le sucre caraméliser à feu doux.

Ajoutez la gousse de vanille.

Étalez sur un tapis de cuisson, laissez refroidir, puis mixez pour obtenir une pâte lisse.

Réservez au réfrigérateur.

Dans une casserole, préparez une crème pâtissière avec le lait, le sucre, la fécule de maïs, la pectine et le jaune d’oeuf.

Incorporez le Beurre Crème, la pâte de noisettes et le praliné aux noisettes, puis émulsionnez bien.

Réservez au réfrigérateur.

Faites blanchir l’écorce de citron trois fois dans de l’eau pure.

Dans une casserole, portez le jus de citron et le sucre à ébullition.

Ajoutez l’écorce de citron blanchie et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse lorsque le réfractomètre indique 55 brix.

Réservez au réfrigérateur.

Mélangez le sucre et l’agar-agar dans un bol.

Dans une casserole, mélangez énergiquement l’eau avec la purée de citron, le mélange agar-agar-sucre et les zestes de citron.

Portez à ébullition, puis ajoutez le citron confit.

Laissez reposer la marmelade au réfrigérateur, puis mixez-la jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Réservez au réfrigérateur.

Laissez infuser les grains de café dans la Crème 35% (1).

Filtrez la crème pour retirer les grains de café.

Portez l’infusion, le sucre inverti, la gousse de vanille et la masse de gélatine à 36°C.

Émulsionnez bien avec la Crème 35% (2) et le mascarpone.

Placez une nuit au réfrigérateur.

Portez la gelée de nappage et l’eau à ébullition dans une casserole.

Ajoutez le chocolat noir et émulsionnez bien.