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Galette chocolat-orange

Une galette des rois garnie de crème amande-chocolat et de confit à l'orange.

Recette pour 3 galettes de 20 cm. Par Damien Pichon

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Noix Fruits
photo1 | Debic

Ingrédients

Feuilletage inversé

365 g de Debic Cake Gold

125 g de farine (1)

250 g de farine (2)

6 g de sel

150 g de Debic Tenue & Foisonnement

9 g d'eau

3 g de vinaigre blanc

Crème amande-chocolat

100 g de Debic Cake Gold

100 g de sucre semoule

100 g de poudre d'amandes

100 g d'œufs entiers

80 g de cacao en poudre

100 g d'éclats de chocolat

45 g de zestes d'orange

Confit d'orange

150 g de jus d'orange

40 g de sucre semoule

5 g de pectine nh nappage

Dorure

90 g de jaunes d'œufs

90 g d'œufs entiers

15 g de sucre semoule

Sirop à 30°c

85 g d'eau

sucre semoule

Produits Debic utilisés

packshot ce front

Beurre Cake Gold 10kg (4x2,5kg)
Debic Stand & Overrun 35% 5 l

Crème à Fouetter Tenue & Foisonnement 5L

Préparation

Feuilletage inversé

Au batteur, au crochet, mélanger le beurre avec la farine (1).

Etaler en rectangle de 60 x 20 cm.

Au batteur, au crochet, mélanger la farine (2), le sel, la crème, l'eau et le vinaigre blanc.

Etaler en rectangle de 40 x 20 cm. Laisser reposer environ 1 heure.

Donner un tour double et un tour simple. Laisser reposer environ 1 heure.

Donner un tour double. Laisser reposer 12 heures.

Crème amande-chocolat

Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.

Ajouter le sucre semoule et la poudre d'amande.

Incorporer les œufs, le cacao en poudre, les éclats de chocolat et les zestes d'orange.

Réserver au froid.

Confit d'orange

Porte à ébullition le jus d'orange, ajouter le sucre et la pectine.

Réserver au froid.

Dorure

Mélanger l'ensemble des ingrédients.

Sirop à 30°C

Porter à ébulliton l'eau et le sucre semoule.

Montage

Etaler le feuilletage inversé à 2mm. Détailler 6 disques de 21cm de diamètre.

Dorer le pourtour de 3 abaisses.

Garnir les galettes de crème amande-chocolat puis de confit d'orange.

Recouvrir avec les abaisses.

Souder, chiqueter et retourner.

Dorer 2 fois avant de rayer les galettes.

Congeler les galettes.

Cuire au four à 210°C environ 10 minutes et finir la cuisson au four à 170°C environ 35 minutes.

Finition

Passer au sirop à 30°C à la sortie du four.

Noix Fruits

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