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Galette chocolat-orange

Une galette des rois garnie de crème amande-chocolat et de confit à l'orange.

Recette pour 3 galettes de 20 cm. Par Damien Pichon

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Galette Orange Amandels
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Ingrédients

Pour 3 portions

Feuilletage inversé

365 g de Debic Cake Gold

125 g de farine (1)

250 g de farine (2)

6 g de sel

150 g de Debic Tenue & Foisonnement

9 g d'eau

3 g de vinaigre blanc

Crème amande-chocolat

100 g de Debic Cake Gold

100 g de sucre semoule

100 g de poudre d'amandes

100 g d'œufs entiers

80 g de cacao en poudre

100 g d'éclats de chocolat

45 g de zestes d'orange

Confit d'orange

150 g de jus d'orange

40 g de sucre semoule

5 g de pectine nh nappage

Dorure

90 g de jaunes d'œufs

90 g d'œufs entiers

15 g de sucre semoule

Sirop à 30°c

85 g d'eau

sucre semoule

Produits Debic utilisés

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Debic Cake Gold 4x2,5kg

  • Donne une couleur jaune doré à vos préparations
  • Assure la maîtrise du processus de travail
  • Le donneur de goût parfait pour les cakes, etc
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Tenue & Foisonnement 5L

  • Recette améliorée
  • Un rendement supérieur, en moyenne 170%
  • Tenue parfaite, même après 48 heures
  • 1 litre peut être fouetté jusqu'à 2,7 litres

Préparation

Feuilletage inversé

Au batteur, au crochet, mélanger le beurre avec la farine (1).

Etaler en rectangle de 60 x 20 cm.

Au batteur, au crochet, mélanger la farine (2), le sel, la crème, l'eau et le vinaigre blanc.

Etaler en rectangle de 40 x 20 cm. Laisser reposer environ 1 heure.

Donner un tour double et un tour simple. Laisser reposer environ 1 heure.

Donner un tour double. Laisser reposer 12 heures.

Crème amande-chocolat

Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.

Ajouter le sucre semoule et la poudre d'amande.

Incorporer les œufs, le cacao en poudre, les éclats de chocolat et les zestes d'orange.

Réserver au froid.

Confit d'orange

Porte à ébullition le jus d'orange, ajouter le sucre et la pectine.

Réserver au froid.

Dorure

Mélanger l'ensemble des ingrédients.

Sirop à 30°C

Porter à ébulliton l'eau et le sucre semoule.

Montage

Etaler le feuilletage inversé à 2mm. Détailler 6 disques de 21cm de diamètre.

Dorer le pourtour de 3 abaisses.

Garnir les galettes de crème amande-chocolat puis de confit d'orange.

Recouvrir avec les abaisses.

Souder, chiqueter et retourner.

Dorer 2 fois avant de rayer les galettes.

Congeler les galettes.

Cuire au four à 210°C environ 10 minutes et finir la cuisson au four à 170°C environ 35 minutes.

Finition

Passer au sirop à 30°C à la sortie du four.

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