Gâteau au chocolat

Mousse chocolat noir

Mélanger l'eau (2) avec le sucre et porter à ébullition.

Fouetter les jaunes d'œufs.

Quand le sucre est à la température de 120°C, ajouter les jaunes fouettés et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Faire fondre le chocolat noir.

Porter à ébullition le lait et ajouter la masse gélatine et faire fondre.

Mélanger le chocolat avec le lait.

Mélanger avec la pâte à bombe.

Foutter la crème Tenue & Foisonnement et incorporer la pâte à bombe.

Fouetter les blancs d'œufs avec le sucre.

Quand la mousse est bien aérée, ajouter les jaunes.

Incorporer la poudre de cacao et la farine tamisée.

Étaler sur une plaque de cuisson de 1 cm d'épaisseur et faire cuire à 225°C pendant 12 min.

Mélanger la gélatine avec l'eau.

Faites bouillir la Crème Debic 35%, le sucre (1) et le glucose.

Mélanger le sucre (2) avec la poudre de cacao et l'eau (2).

Mélanger avec la crème bouillie et chauffer à 105 °C.

Refroidir à 70°C et ajouter la gélatine fondue.

Mélanger le sucre avec la Crème Plus Mascarpone et ajouter les zestes du citron vert. Puis le jus du citron.

Fouetter à vitesse moyenne pour obtenir une crème aérée.

Mélanger le beurre, les œufs et le sucre brun.

Ajouter le sel .

Ajouter la farine, le cacao en poudre et la levure.

Abaisser le sablé au chocolat à 6 mm, le couper en cercles de 16 cm et faire cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes.