Gâteau de printanière

Mélangez le liant et le sucre. 

Mélangez le lait entier et le lait en poudre, puis amenez à 25°C. 

Ajoutez les sucres et la Crème 40 %. 

Ajoutez ensuite le mélange au sucre. 

Pasteurisez le mélange à 85°C, puis ramenez-le aussi vite que possible à 4°C. 

Laissez reposer à 4°C pendant 4 à 12 heures.

Faites chauffer tous les ingrédients à 85°C, puis ramenez-les aussi vite que possible à 4°C. 

Laissez reposer à 4°C. 

Pesez 2 600 g de mélange de base et ajoutez-y 1 400 g de sorbet à la fleur de sureau. 

Mélangez pendant 2 minutes. 

Turbinez.

Découpez les fraises en morceaux et dégelez la purée de fruits des bois. 

Incorporez-y l’eau, le sirop de sucre et le jus de citron. 

Mélangez le liant, le saccharose et l’inuline. 

Mixez les fraises avec les liquides et ajoutez le mélange au sucre.

Laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. 

Turbinez.

Battez les blancs d’œufs avec le saccharose jusqu’à obtention d’une masse aérée. 

Tamisez les amandes broyées avec la farine et incorporez-les aux blancs d’œufs battus. 

Étalez sur des plaques de cuisson et faites cuire à 180°C pendant 11 minutes. 

Battez les blancs d’œufs en neige et ajoutez progressivement le saccharose. 

Incorporez le sucre glace. 

À l’aide d’une poche à douille munie d’un embout lisse, formez de beaux bâtonnets. 

Saupoudrez de noix de coco grillée. 

Placez au four à 90°C pendant 120 minutes.