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Glace au citron et au calamansi

Glace

Citron Calamansi chocolat blanc
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Ingrédients

Glace

135 g lait entier 3,5 % M.G.

275 g eau

40 g sirop de glucose déshydraté DE38

25 g dextrose

150 g saccharose

60 g lait en poudre 1 % M.G.

5 g cremodan SE30

100 g purée de calamansi

200 g Debic duo

½ citron râpé (par litre de mélange)

½ calamansi râpé (par litre de mélange)

Zeste de 1 citron (par litre de mélange)

60 g jus de calamansi (par litre de mélange)

Montage

300 g chocolat blanc tempéré teint en jaune

c. à s. zeste de calamansi frais

Produits Debic utilisés

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Debic Duo 2L

  • Goût de crème agréable et léger
  • Tenue exceptionnelle
  • Économique

Préparation

Glace

Faire chauffer l’eau et le lait avec le zeste de citron.

Lorsque le mélange a atteint 40 °C, incorporer les sucres mélangés au stabilisateur et la crème Natop.

Pasteuriser à 85 °C.

Une fois le mélange refroidi, filtrer le zeste de citron et ajouter les jus de citron et de kalamansi.

Laisser maturer pendant 24 heures et mettre dans la turbine.

Finition

Décorer avec des copeaux de chocolat blanc teint en jaune et le zeste de calamansi frais.

Étiquettes de recette Citron Calamansi chocolat blanc
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