Going nuts

Mélangez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez tremper.

Portez le lait à ébullition avec le sucre et le sel.

Ajoutez les jaunes d’oeufs et réchauffez jusqu’à 83°C.

Faites-y fondre la masse gélatineuse.

Ajoutez ensuite le praliné aux noisettes et mixez le tout.

Laissez refroidir jusqu’à 35°C.

Mixez le Debic Crème ramolli dans la préparation.

Battez les blancs d’oeufs et ajoutez-y le sucre en 2 fois.

Mélangez le sucre glace au broyage de noisettes et incorporez-les aux blancs d’oeufs battus.

Étalez sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson.

Parsemez de brisures de noisettes et faites cuire à 180°C pendant 14 minutes.

Mélangez la feuilletine avec le beurre de cacao.

Mélangez le chocolat au lait fondu avec tout le praliné aux noisettes et incorporez de mélange dans la feuilletine.

Mélangez-y, en dernier lieu, le beurre Debic Brioche fondu.

Étalez sur la dacquoise aux noisettes cuite.

Mélangez le broyage avec le cacao en poudre.

Battez les blancs d’oeufs avec le sucre et ajoutez-y les jaunes d’oeufs.

Incorporez le mélange de broyage et de cacao dans les oeufs.

Étalez cet appareil sur des plaques de cuisson couvertes de papier cuisson et faites cuire à 220°C pendant 8 minutes.

Faites caraméliser le sucre à 175°C.

Portez la Debic Prima Blanca à ébullition avec la fleur de sel.

Déglacez-en le caramel.

Ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez l’appareil en le ramenant à 83°C.

Versez sur les deux chocolats hachés et mélangez bien.

Laissez refroidir jusqu’à +/- 30°C et incorporez la Debic Prima Blanca fouettée.

Fouettez la Debic Prima Blanca en chantilly avec le sucre.

Réservez dans une poche à douille dentelée.

Faites une meringue italienne. Battez les blancs d’oeufs (1).

Portez entre-temps l’eau jusqu’à 121°C avec le sucre et versez en rayons sur les blancs d’oeufs tout en les battant.

Laissez légèrement refroidir et mélangez-y le sucre glace tamisé et le broyage de noisettes.

Étalez sur une plaque de cuisson recouverte d’un Silpat et faites cuire à 160°C pendant 40 minutes.

Laissez refroidir. Brisez la meringue en morceaux et mélangez-y les blancs d’oeufs (2) et le sucre (2).

Étalez de nouveau sur la plaque de cuisson et faites encore cuire à 160°C pendant 20 minutes.

Mélangez l’eau (1) et la gélatine en poudre et laissez tremper.

Portez l’eau (2) jusqu’à 105°C, avec le sucre et le glucose.

Versez ce mélange sur le lait concentré.

Faites-y fondre ensuite le chocolat au lait haché et la masse gélatineuse.

Mélangez en appareil homogène.

Ajoutez-y le colorant orange.