Grossglockner

Dégraissez le bol et le fouet du robot de cuisine avec le jus de citron.

Battez les blancs d’oeufs en neige.

Ajoutez progressivement le sucre cristallisé tout en fouettant, puis continuez à fouetter pendant une dizaine de minutes.

Le mélange doit former des pics souples.

Ajoutez le sucre glace et fouettez encore brièvement.

Vous devez maintenant obtenir des pics fermes.

Trempez les ballons dans l’appareil à meringue.

Aidez-vous éventuellement d’une spatule coudée.

Suspendez les ballons à la grille supérieure du four à l’aide d’une pince et faites-les sécher à 70°C avec le ventilateur à faible régime (pour éviter qu’ils ne balancent) pendant 4 heures.

La meringue doit être sèche.

Faites éclater les ballons et retirez-les délicatement.

Conservez la meringue dans une boîte hermétiquement fermée avec des granules absorbantes.

Épluchez les pommes et les poires, puis coupez-les en brunoise grossière.

Préchauffez une poêle et caramélisez le sucre.

Ajoutez les pommes et les poires et déglacez avec l’eau.

Mélangez jusqu’à ce que le sucre ait fondu.

Ajoutez le miso, le beurre, le citron et le yuzu.

Transférez dans un récipient adéquat, laissez refroidir et mélangez bien.

Égouttez les pommes et poires caramélisées dans un tamis.

Mélangez le liquide obtenu avec la Culinaire Original, puis versez dans un siphon d’un demi-litre.

Aérez à l’aide d’une cartouche de gaz et réservez au réfrigérateur.

Faites cuire tous les ingrédients pendant une minute, puis laissez refroidir jusqu’à ce que l’ensemble se fige.

Mélangez ensuite pour obtenir un gel et placez-le dans une poche à douille.