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Influences japonaises

Tiramisu à la ganache au caramel, yuzu, myrtille et whisky

Chocolat Desserts Baies Agrumes
Influences japonaises - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Tiramisu

500 ml de Debic Tiramisù

50 ml de whisky japonais

Ganache

200 ml de crème caramélisée

100 g de chocolat blanc

Gelée au yuzu

450 ml de jus de citron

50 ml de jus de yuzu

200 g de sucre

5 ½ g d’agar-agar

Garniture

60 myrtilles

20 g de cacao en poudre

100 g de croquants de chocolat

10 tartelettes

3 g de zestes de yuzu

Produits Debic utilisés

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Tiramisù 1L

Préparation

Tiramisu

Battez le Debic Tiramisù au robot de cuisine jusqu’à ce qu’il soit bien ferme et ajoutez le whisky. Placez dans une poche à douille.

Ganache

Faites chauffer la crème caramélisée et versez-la sur le chocolat.

Passez le tout au mixeur plongeur jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Versez dans un récipient adéquat et laissez durcir au réfrigérateur.

Battez ensuite au robot de cuisine jusqu’à obtenir une consistance aérée et transférez dans une poche à douille.

Gelée au yuzu

Chauffez tous les ingrédients ensemble et faites bouillir pendant 1 minute. Refroidissez dans de l’eau glacée et laissez bien durcir au réfrigérateur.

Mixez le tout jusqu’à obtenir une gelée lisse. Répartissez une fine couche de 0,5 cm sur un tapis en silicone de 4 cm de diamètre et laissez refroidir. Réservez au congélateur jusqu’à utilisation.

Montage

Répartissez la ganache dans les tartelettes et introduisez les morceaux de chocolat croquants. Placez un disque de gelée au yuzu congelé par-dessus. Posez 4 myrtilles et les zestes de yuzu coupés par-dessus.

Placez une bande de plastique autour des tartelettes et fixez-la avec un morceau de ruban adhésif. Remplissez avec le tiramisu fermement battu et décorez avec du cacao en poudre, une myrtille, le zeste de yuzu et un brin d’Atsina Cress.

Déposez sur les assiettes et enlevez la bande de plastique à table en la tirant vers le haut afin que le tiramisu s’écoule comme de la lave sur l’assiette.

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