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La marguerite

Par Damien Pichon

Fête des mères Noisette fruits
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Ingrédients

Pour 2 portions

Pâte sucrée aux noisettes

500 g farine t55

300 g Debic Cake Gold

5 g sel fin

190 g sucre glace

65 g poudre de noisettes

110 g oeufs

Confit de framboises et citrons verts

165 g brisures de framboises

45 g jus, citron vert

75 g sucre semoule

4 g pectine NH

Confit de poires et mangues

100 g purée de mangues

100 g cubes de poires

80 g sirop de glucose

85 g sucre semoule

8 g pectine NH

Ganache montée vanille et poivre de timut

35 g masse de gélatine

300 g Debic Crème 35 % (1)

125 g chocolat blanc

300 g Debic Crème 35% (2)

2,5 g poivre de Timut

Produits Debic utilisés

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Debic Cake Gold 4x2,5kg

  • Donne une couleur jaune doré à vos préparations
  • Assure la maîtrise du processus de travail
  • Le donneur de goût parfait pour les cakes, etc
  • Ce type d'emballage est classé comme étant conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.
  • *En savoir plus: https://recyclass.eu/
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Debic Crème 35% 2L

  • Légère, sans perdre en consistance
  • Adaptée à tout appareil : siphon, batteur, machine à crème fraîche
  • La référence en pâtisserie française classique
  • Supporte le vinaigre et l'alcool
  • Un goût frais et crémeux

Préparation

Pâte sucrée aux noisettes

Sablez la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille.

Ajoutez le sucre glace et la poudre de noisettes puis finir avec les oeufs.

Réservez au réfrigérateur dans un film étirable.

Confit de framboises et citrons verts

Chauffez la brisure de framboises, la purée de citrons verts avec la moitié du sucre semoule.

Ajoutez le sucre et la pectine NH préalablement mélangés. Porter à ébullition puis réserver.

Confit de poires et mangues

Chauffez la purée de mangues avec le sirop de glucose.

Ajoutez le sucre et la pectine NH préalablement mélangés, puis les cubes de poires.

Portez à ébullition.

Ganache montée vanille et poivre de Timut

Dans une casserole, faire bouillir la crème (1) avec le poivre de Timut.

Versez sur le chocolat blanc, mélanger puis verser la crème liquide (2).

Mixez.

Réservez au réfrigérateur pendant 11 heures.

Montage

Abaissez, puis détailler la pâte sucrée aux noisettes.

Cuire celle-ci sur unv Silpain®.

Montez lentement la ganache afin d’obtenir une belle texture onctueuse.

Pochez à l’aide d'une douille unie de 12 mm de belles pointes de crème.

Garnissez les pointes avec le confit de framboises.

Au centre, pocher le confit de poires et mangues.

Refermez avec une pâte sucrée puis recommencer l’opération avec la ganache et les confits.

Finition

Finissez avec les décors en chocolat.

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