Manglow

Mélangez l'œuf, le sucre (1) et la poudre de pistache et battez jusqu'à consistance mousseuse.

Faire fondre le beurre Cake Gold.

Battez le blanc d'oeuf et ajoutez le sucre (2).

Mélangez le beurre fondu avec la masse de pistaches et incorporez la farine.

Étalez des tranches de 1 cm d'épaisseur sur une plaque allant au four et enfournez à 210°C pendant 10 minutes.

Réchauffez la purée de mangue.

Ajoutez le sucre et le jus de citron et faites chauffer encore jusqu'à ce que le mélange commence à fumer.

Mélangez la poudre de gélatine avec l'eau, faites fondre la masse dans la purée et mélangez bien.

Battez l'œuf dans un autre bol et ajoutez-le lentement au mélange de fruits chaud.

Chauffer à 82 à 85 °C.

Ajoutez le beurre de cacao et laissez refroidir à 40 °C.

Ajouter la crème beurre par morceaux et émulsionner avec un mixeur plongeant.

Faites chauffer la purée de mangue et de fruit de la passion avec le sucre. 

Faire fondre la masse de gélatine dans la purée.

Incorporez ensuite le Duo mi-monté

Faire fondre le chocolat blanc à 30°C.

Incorporer le beurre brioché fondu, le sel, la feuilletine et la pistache.

Étalez entre 2 tapis de cuisson et laissez prendre.

Découpez ensuite des anneaux d'un diamètre de 16 cm.

Crème chauffée 40% et barbue sur le chocolat blanc.

Émulsionner le tout avec la pâte de pistache et le sel.

Incorporez ensuite la crème au beurre.

Chauffer le Duo jusqu'à ébullition.

Incorporer la gelée neutre.

Mélangez la poudre de gélatine avec l'eau, faites fondre la masse dans la crème et versez sur le chocolat.

Ajoutez le colorant alimentaire et mélangez bien. 

Traiter le glaçage entre 35 et 45 ºC.