Modern Paris-Brest

Mélangez tous les ingrédients au batteur-mélangeur, à l’aide de la palette.

Réservez au réfrigérateur à 4°C.

Répartissez sur 2 plaques de 60 x 40 cm, puis placez au congélateur.

Découpez des disques du même diamètre que les choux à la crème fouettée et réservez-les au congélateur.

Ajoutez la farine et faites chauffer à 92°C.

Laissez refroidir à 60-65°C.

Mélangez au batteurmélangeur, à vitesse moyenne, et ajoutez les oeufs un par un.

Ajoutez ensuite les blancs d’oeufs.

Mélangez jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Sur des tapis de cuisson perforés, dressez une couronne à l’intérieur d’un cercle en métal (18 cm de diamètre).

Déposez un petit disque de craquelin rouge sur chaque chou.

Faites cuire dans un four à chaleur tournante, à 180°C, pendant environ 25 à 30 minutes.

Maintenez le clapet fermé pendant les 15 à 18 premières minutes, puis ouvrez-le.

Mélangez la pectine avec le sucre (1).

Ajoutez les framboises et l’eau et portez à ébullition.

Ajoutez le sucre (2) et le glucose et chauffez à 105°C.

Ajoutez ensuite la solution d’acide citrique.

Mixez jusqu’à obtention d’un tout, puis versez dans un cadre en métal.

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Mixez un tiers des framboises et faites chauffer à 50°C.

Faites-y fondre la masse de gélatine.

Ajoutez le reste de framboises.

Mélangez bien.

Ajoutez ce mélange peu à peu à la meringue battue et incorporez la Debic Crème Sucrée fouettée à la spatule.