Mousse de chocolat et gingember

Battre les 2 ingrédients au mélangeur planétaire jusqu'à l'obtention d'une mousse bien aérée et stable.

Placer dans une poche à douille avec une douille de 15 mm et réfrigérer jusqu'à utilisation.

Réhumidifiez la isinglass.

Faire bouillir le lait avec la pâte d'orange et les gousses de vanille séparément.

Ajouter la colle de poisson et, à l'aide d'un mixeur plongeant, verser sur le chocolat préalablement fondu en ajoutant petit à petit pour faciliter l'émulsion.

Attendre que le mélange ait atteint 35°C pour ajouter le fromage frais.

Adapter la structure avec le mélangeur et assurez-vous qu'aucune bulle d'air ne se forme.

Verser dans des moules et congeler.

Former le lendemain si possible.

Au moment de servir, déposer au centre du plat.

Mélanger le sucre semoule et la pectine NH dans un bol assez grand.

Dans une petite casserole à double fond, chauffer les cerises noires pures confites, l'eau et le sirop de maïs à 50°C.

Lorsque la température est atteinte, ajouter la pectine mélangée au sucre et battre vigoureusement.

Amener le mélange à 100°C et placer dans un bol avec du film alimentaire au réfrigérateur pour gélifier.

Lorsque le mélange est prêt, battre jusqu'à consistance lisse et brillante.

Dans une casserole, verser la crème 35%, le miel, le sucre, une pincée de sel et les épices, cuire à feu doux.

Battez les jaunes d'œufs et ajoutez-les au mélange en remuant avec une cuillère en bois, en ajoutant petit à petit la farine tamisée, le bicarbonate de soude et la levure chimique.

Faire fondre le chocolat au bain-marie dans une petite casserole et ajouter au mélange en remuant.

Beurrer un moule à tarte rectangulaire aux prunes, verser-y la préparation et enfournir dans un four préchauffé à 180° pendant une heure.

Laisser refroidir avant de démouler le moule.

Après refroidissement, couper en tranches très fines et sécher au four à 60°C.

Conserver dans une boîte hermétique jusqu'au moment de servir pour éviter l'humidité.