Mousse de jambon Serrano

Une mousse classique à base de jambon Serrano

Debic Mousse Jambon Serrano
Mousse de jambon Serrano - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 30 portions

Fond de jambon Serrano

1500 ml d’eau

100 g d’oignons

5 g d’ail

100 ml de vin blanc

400 g de chutes de jambon Serrano

1 g de feuilles de thym

1 g de romarin

Mousse

300 ml de Debic Crème 35 %

700 ml de fond de jambon Serrano

14 g de gélatine

6 g de sel

Préparation

Fond de jambon Serrano

Faites revenir l’oignon avec l’ail, le romarin, le thym et les chutes dans de l’huile d’olive.

Déglacez au vin blanc et faites réduire de moitié.

Ajoutez l’eau et laissez mijoter à feu doux pendant quatre heures.

Tamisez à travers une étamine et réduisez à 700 ml.

Ajoutez la gélatine trempée et mettez sur de l’eau glacée.

Mousse

Fouettez la Debic Crème 35 % jusqu’à l’obtention de la consistance du yaourt, ajoutez une petite partie à la masse.

Mélangez bien et enfin, ajoutez le reste de la crème.

Assaisonnez avec du sel.

Montage

Répartissez dans les moules 3D.

Faites durcir au frais et placez dans le surgélateur rapide à au moins -20°C pour démouler facilement.

Finition

Terminez avec du jambon Serrano séché, du cresson basilic et du persil croquant.

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