Osmanthus cheese

Faites bouillir l’eau avec le sucre.

Ajoutez les trémelle blanche et les fleurs d’osmanthus et laissez mijoter pendant 1 heure environ.

Mettez la tremelle blanche sous vide dès qu’ils sont tendres et conservez-les au réfrigérateur.

Portez la Debic Tenue & Foisonnement (1) à 65°C, ajoutez les fleurs d’osmanthus et la gousse de vanille, et laissez infuser une nuit.

Passez la crème au chinois, portez-la à ébullition et versez-la sur le chocolat blanc.

Mélangez bien. Ajoutez la gélatine fondue, puis la Debic Tenue & Foisonnement (2), progressivement.

Mélangez bien et réservez au réfrigérateur pendant 8 heures.

Fouettez jusqu’à obtenir des pics souples.

Mélangez tous les ingrédients dans l’ordre donné.

Abaissez la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur de 5 mm et congelez-la.

Découpez-la selon la forme souhaitée.

Faites chauffer la purée et le sucre jusqu’à atteindre 65°C, puis ajoutez la gélatine fondue.

Versez le mélange dans des moules en silicone (+/- 10 %) et laissez prendre au congélateur.

Faites chauffer l’eau et le sucre à 122°C, puis versez sur les oeufs à moitié battus.

Montez le sabayon au ruban.

Fouettez le fromage à la crème avec le zeste de citron kaffir jusqu’à obtenir une texture souple, incorporez le mélange dans le sabayon, puis ajoutez la crème légèrement fouettée et la gélatine fondue.