Panna cotta au caramel de potiron

Faites fondre la panna cotta et mélangez-la avec la purée de potiron. Répartissez dans les bols et laissez prendre au réfrigérateur.

Faites chauffer le lait avec la cannelle en poudre et ajoutez la panna cotta. Couvrez et laissez infuser pendant 10 minutes sur le plan de travail puis passez dans un tamis fin.

Transférez dans un siphon d’½ litre et aérez avec une cartouche de gaz. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Portez le sucre et l’eau à ébullition et laissez caraméliser. Ajoutez la purée de potiron et les autres ingrédients.

Faites réduire pendant 5 minutes puis laissez refroidir. Laissez les épices dans le mélange pour un goût plus prononcé.

Portez tous les ingrédients à ébullition et versez sur le potiron finement tranché. Transférez dans un bocal de conservation ou un sachet sous vide. Laissez infuser au moins un jour.

Décorez la panna cotta de petites rosaces de caramel. Ajoutez l’espuma et garnissez de noix de pécan, de pétales, d’airelles lyophilisées et de cannelle en poudre.