Poireau à la crème

Coupez les poireaux en 10 tronçons égaux et gardez la partie verte pour les cheveux d’ange croustillants et le bouillon de poireau.

Piquez les morceaux de poireaux à plusieurs endroits avec une fourchette à viande et noircissez-les avec un chalumeau jusqu’à ce qu’ils soient complètement cuits.

Retirez les feuilles noires extérieures et utilisez-les pour le bouillon en les faisant infuser dans le dashi sous vide.

Utilisez la partie intérieure des poireaux pour le plat.

Réservez au frais jusqu’à utilisation.

Faites cuire à feu doux les graines de moutarde dans le reste des ingrédients et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Mélangez tous les ingrédients et portez à 85°C.

Laissez refroidir dans de l’eau glacée et transférez dans un siphon.

Râpez le fromage et mélangez-le avec la poudre d’amandes et la farine.

Ajoutez les blancs et les jaunes d’oeufs et passezles au mixeur jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.

Passez au chinois, remplissez un siphon avec le mélange de fromage et aérez avec 3 cartouches.

Percez un trou dans un gobelet à café.

Remplissez le gobelet à moitié avec la mousse de fromage du siphon.

Faites chauffer 30 à 40 secondes au micro-ondes à 700 watts.

Coupez en cubes égaux et faites-les sécher davantage au déshydrateur.

Portez la Debic Culinaire Original avec le bouillon de poireaux à ébullition et faites réduire de moitié.

Ajoutez l’aneth et mixez finement au blender.

Salez.

Pour les cheveux d’ange, coupez le vert de poireau en julienne très fine et blanchissez-la brièvement.

Faites ensuite sécher dans le déshydrateur et salez.