Rouget barbet

Levez les filets de rouget et ôtez les arêtes ; veillez à ce que les deux moitiés du poisson restent attachées à l’extrémité de la queue.

Assaisonnez de sel, poivre, zeste de citron râpé et fenouil sauvage haché.

Badigeonnez la peau d’un filet d’huile d’olive extravierge.

Placez ensuite un côté du poisson sur une tranche de pain safrané et, de la pointe d’un couteau, coupez le pain dans le sens de la longueur du poisson jusqu’au point d’attache de la queue.

Faites de même avec l’autre côté.

Versez un filet d’huile d’olive extra-vierge dans une poêle, faites-la chauffer et faites frire doucement le rouget des deux côtés jusqu’à ce que le pain change légèrement de couleur, devienne croustillant et adhère bien à la peau du poisson.

Épluchez les oignons, lavez-les et tranchez-les finement à l’aide d’une mandoline.

Portez à ébullition 20 ml d’eau et de vinaigre, et faites-y blanchir les oignons pendant quelques minutes.

Rassemblez les autres ingrédients dans un bol, ajoutez les oignons égouttés, recouvrez de film alimentaire et laissez reposer pendant 6 heures.

Versez ensuite le mélange dans une casserole et laissez-le mijoter jusqu’à obtention d’une compotée.

Versez la farine dans un bol mélangeur, ajoutez la levure préalablement délayée dans une petite quantité d’eau chaude, puis le sucre.

Commencez à pétrir à vitesse moyenne puis ajoutez le safran dilué dans une cuillère d’eau, avec les autres ingrédients ; poursuivez le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.

Placez la pâte sur une surface en bois saupoudrée d’un peu de farine.

Continuez à pétrir à la main jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement lisse.

Placez ensuite la pâte dans un moule à pain graissé avec de l’huile d’olive extra-vierge.

Laissez lever pendant environ 2 heures, puis enfournez à 180°C pendant 45 minutes.

Laissez refroidir et coupez en tranches de 3 mm d’épaisseur maximum

Faites blanchir les feuilles de menthe et de basilic puis plongez-les dans de l’eau glacée, pressez-les bien et ajoutez les autres ingrédients.

Mélangez tous les ingrédients avec un mixeur plongeant et mettez le mélange au congélateur pendant environ 2 heures.

Mixez vigoureusement pour briser les cristaux de glace jusqu’à obtention d’un pesto crémeux.