Sherbet à la noix de coco avec variegato mangue-passion

Portez l'eau à 50 °C et ajoutez le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

Faites encore chauffer jusqu'à 85 °C, puis laissez refroidir.

Ajoutez ensuite la purée de noix de coco et le sucre inverti.

Mélangez les deux préparations.

Transférez le mélange dans la turbine à glace et faites tourner le temps requis.

Faites chauffer la purée de mangues et la pulpe de fruits de la passion à 40 °C. À 30 °C, ajoutez le saccharose, le glucose en poudre et la pectine.

Pasteurisez à 85 °C.

Ajoutez la purée de fruits de la passion et laissez refroidir.

Transférez dans un récipient scellé et réfrigérez avant d'utiliser.