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Sherbet à la noix de coco avec variegato mangue-passion

Sorbet à la noix de coco, sherbet à la noix de coco et variegato mangue-passion

Debic Crème glaces Sorbet à la noix de coco
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Ingrédients

Sorbet à la noix de coco (2500 g)

1000 g de purée de noix de coco sucrée

115 g de glucose atomisé

11 g de stabilisateur de sorbet

40 g de sucre inverti

341 g de saccharose

990 g d'eau

Sherbet à la noix de coco

2500 g de sorbet à la noix de coco

3000 g de mélange pour crème glacée à base de Debic Végétop

Variegato mangue-passion

492 g de purée de mangues

200 g de pulpe de fruits de la passion

810 g de saccharose

375 g de glucose en poudre DE 40

24 g de pectine

99 g de purée de fruits de la passion

De mélange pour crème glacée à base de Debic Végétop (3000 g)

150 g lait écrémé en poudre

1821 g lait entier

504 g Debic Végétop non sucrée

375 g sacharose

90 g glucose DE 21

45 g dextrose

15 g liant et émulsifiant

Produits Debic utilisés

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Debic Végétop 1L

  • Couleur blanche parfaite
  • Volume de foisonnement supérieur
  • Très stable
  • Tenue avantageuse

Préparation

Sorbet à la noix de coco

Portez l'eau à 50 °C et ajoutez le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

Faites encore chauffer jusqu'à 85 °C, puis laissez refroidir.

Ajoutez ensuite la purée de noix de coco et le sucre inverti.

Sherbet à la noix de coco

Mélangez les deux préparations.

Transférez le mélange dans la turbine à glace et faites tourner le temps requis.

Variegato mangue-passion

Faites chauffer la purée de mangues et la pulpe de fruits de la passion à 40 °C. À 30 °C, ajoutez le saccharose, le glucose en poudre et la pectine.

Pasteurisez à 85 °C.

Ajoutez la purée de fruits de la passion et laissez refroidir.

Transférez dans un récipient scellé et réfrigérez avant d'utiliser.

Finition

Terminez en incorporant le variegato passion-mangue au sherbet.

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