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Steak de biche

purée de persil tubéreux et réduction d’échalote et de porto

Culinaire Original Cuire & Rôtir Porto
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Ingrédients

Pour 10 portions

Steak de biche

10 steaks de biche

sel et poivre

100 ml de Debic Cuire & Rôtir

Réduction d’échalote et de porto

400 g d’échalotes

50 ml de Debic Cuire & Rôtir

100 g de sucre

200 ml de porto rouge

100 ml de demi-glace

Purée de persil tubéreux

1 kg de persil tubéreux

600 ml de Debic Culinaire Original

500 g de pommes de terre

sel et poivre

Finition

500 g de cavolo nero (chou palmier)

200 ml de Debic Cuire & Rôtir (1)

1 kg de pommes de terre

50 ml de Debic Cuire & Rôtir (2)

Produits Debic utilisés

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Debic Cuire & Rôtir 1L

  • Contient 20% de beurre clarifié
  • Goût naturel de beurre et résultat brun doré
  • Bouteille pratique pour un dosage facile
  • Graduation améliorée encore plus pratique
  • N'éclabousse ou ne brûle presque pas
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Debic Culinaire Original 1L

  • Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
  • Ne connaît pas de précipitation de graisse
  • Pour la régénération, la congélation et sous vide
  • Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter

Préparation

Steak de biche

Amenez les steaks de biche à température ambiante.

Salez et poivrez.

Faites cuire les steaks de biche dans le Debic Cuire & Rôtir, selon la cuisson souhaitée.

Réservez au chaud.

Réduction d’échalote et de porto

Coupez les échalotes en fines rondelles.

Faites revenir les échalotes dans le Debic Cuire & Rôtir jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Ajoutez le sucre et laissez brièvement caraméliser

Déglacez avec le porto et la demi-glace.

Laissez réduire un peu.

Purée de persil tubéreux

Faites cuire le persil tubéreux dans la crème Debic Culinaire Original.

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.

Écrasez le tout en une purée onctueuse.

Salez et poivrez.

Finition

Retirez la tige dure du cavolo nero, puis coupez-le en gros morceaux.

Faites-les blanchir dans de l’eau salée, puis saisissez-les dans le Debic Cuire & Rôtir (1).

Tournez les pommes de terre, puis faites-les cuire à la vapeur.

Laissez-les refroidir, puis faites-les brièvement revenir dans le Debic Cuire & Rôtir (2) juste avant de servir.

Montage

Dressez la purée de persil tubéreux dans une assiette profonde.

Déposez-y d’abord le cavolo nero, puis le steak de biche.

Finition

Ajoutez ensuite la réduction d’échalote et de porto et les pommes de terre.

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